Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.1.3
Utjecaj antioksidanasa na kvalitetu i oksidacijsku stabilnost masti peradi
Meris Šahović
orcid.org/0009-0005-4654-6361
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Biljana Rabrenović
orcid.org/0000-0002-4006-1612
; Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu, Beograd, Republika Srbija
Halil Omanović
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
orcid.org/0000-0002-9425-8568
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
* Corresponding author.
Abstract
Cilj rada bio je ispitati dodatak antioksidanasa na kvalitetu i oksidacijsku stabilnost pileće, guščje i pureće masti. Na otopljenoj masti, prije dodatka antioksidansa, ispitivan je sastav masnih kiselina, peroksidni broj, sadržaj slobodnih masnih kiselina, vode i netopljivih nečistoća. Na istim uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidanasa (eterično ulje mente i lavandina) dodanih u masti u koncentraciji od 0,20 % i sintetskih antioksidanasa (PG-propil galat i BHA-butilhidroksianizol) dodatih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitane su vrijednosti peroksidnog broja. Oksidacijska stabilnost masti određena je testom održivosti na 63 °C tijekom 7 dana. Svaka 24 sata, vrijednost peroksidnog broja određena je za sve uzorke. Analiza sastava masnih kiselina pokazuje da su u mastima peradi najviše zastupljene palmitinska, oleinska i linolna masna kiselina. Najviša ukupna vrijednost zasićenih masnih kiselina (SFA) utvrđena je kod guščje masti (32,05 %), a najniža kod pileće masti (27,48 %). Najzastupljenija je palmitinska kiselina kod guščje masti (24,48 %), dok su niže i približno jednake vrijednosti imali pureća i pileća mast (22,95 % i 22,23 %). Od mononezasićenih kiselina (MUFA), najzastupljenija kod guščje masti je bila oleinska kiselina (53,67 %), kod pileće je nešto niža (42,18 %), dok je najniža kod pureće (41,08 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najzastupljenije su u pilećoj masti (72,12 %), zatim purećoj (71,92 %), dok su u guščjoj nešto manje prisutne (67,64 %). Najveći sadržaj polinezasićenih kiselina (PUFA) utvrđen je kod pileće masti (23,65 %). Od polinezasićenih kiselina (PUFA) najzastupljenija u svim analiziranim uzorcima masti bila je linolna kiselina i to u pilećoj (22,20 %), purećoj (21,29 %) i guščjoj masti (9,16 %). Na osnovu vrijednosti nutritivnih indeksa, ispitivani uzorci pileće i pureće masti bez dodatka antioksidanasa mogu se deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti, dok to ne vrijedi za guščju mast. Sadržaj slobodnih masnih kiselina baznih uzoraka pileće masti iznosio je 0,22 %, kod guščje masti 0,23 %, te pureće masti 0,28 %. Vrijednosti peroksidnog broja kod baznih uzoraka masti iznosile su 0,50 mmol O2 /kg za pileću mast, dok je peroksidni broj kod guščje i pureće masti iznosio 1,50 mmol O2 /kg. Utvrđeni sadržaj vlage pileće masti iznosio je 0,69 %, guščje masti 0,06 %, te pureće 0,30 %. U okviru ovog istraživanja utvrđen je i postotak netopljivih nečistoća, čija je najmanja vrijednost zabilježena kod pileće masti i iznosila je 2,90 %, zatim kod pureće 4,15 %, te je najveći sadržaj netopljivih nečistoća zabilježen kod guščje masti i to 5,17 %. Rezultati ispitivanja oksidacijske stabilnosti pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali ispitivane životinjske masti. Od prirodnih antioksidanasa, eterično ulje mente dalo je veću oksidacijsku stabilnost u pilećoj masti, dok je eterično ulje lavandina guščjoj i purećoj masti dalo bolju stabilnost. U periodu od 120 do 168 sati nakon obrade uzoraka u termostatu na 63 °C, u svim uzorcima je došlo do povećanja peroksidnog broja. Od sintetskih antioksidanasa, propil galat je u svim uzorcima imao vrlo dobra antioksidacijska svojstva od početka do kraja tretmana. Sintetski antioksidans butilhidroksianizol uspješno je povećao stabilnost pileće i pureće masti, a najviše guščje masti.
Keywords
masti peradi; kvaliteta masti; oksidacijska stabilnost; antioksidansi; test održivosti
Hrčak ID:
329618
URI
Publication date:
14.2.2025.
english german spanish italian
Visits: 452 *