Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.1.3
La influencia de los antioxidantes en la calidad y estabilidad oxidativa de las grasas avícolas
Meris Šahović
orcid.org/0009-0005-4654-6361
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Biljana Rabrenović
orcid.org/0000-0002-4006-1612
; Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu, Beograd, Republika Srbija
Halil Omanović
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
orcid.org/0000-0002-9425-8568
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
* Corresponding author.
Abstract
El objetivo del estudio fue examinar la calidad y la estabilidad oxidativa de las grasas de pollo, ganso y pavo. Se analizaron la composición de ácidos grasos, el valor de peróxido, los ácidos grasos libres, el contenido de humedad y las impurezas insolubles en las grasas fundidas antes de la adición de antioxidantes. Se probaron las mismas muestras, con y sin la adición de antioxidantes naturales (aceites esenciales de menta y lavandín) agregados a las grasas a una concentración del 0.20 %, y antioxidantes sintéticos (GP - galato de propilo y BHA-butilhidroxianisol) añadidos a las grasas a una concentración de 0.01 %, para determinar el valor de peróxido. La estabilidad oxidativa de las grasas se determinó mediante la prueba de sostenibilidad a 63 °C durante 7 días. Cada 24 horas se midió el valor de peróxido en todas las muestras. El análisis de la composición de ácidos grasos muestra que los ácidos grasos más prevalentes en las grasas avícolas son el palmítico, oleico y linoleico. El mayor valor total de ácidos grasos saturados (AGS) se encontró en la grasa de ganso (32.05 %), y el más bajo en la grasa de pollo (27.48 %). El ácido palmítico fue el más prevalente en la grasa de ganso (24.48 %), mientras que en las grasas de pavo y pollo fueron más bajos y aproximadamente iguales (22.95 % y 22.23 %, respectivamente). Entre los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), el ácido oleico fue el más prevalente en la grasa de ganso (53.67 %), ligeramente menor en la grasa de pollo (42.18 %), y el más bajo en la grasa de pavo (41.08 %). Los ácidos grasos insaturados totales (AGI) fueron más prevalentes en la grasa de pollo (72.12 %), seguida de la grasa de pavo (71.92 %), mientras que fueron ligeramente menos presentes en la grasa de ganso (67.64 %). El mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) se encontró en la grasa de pollo (23.65 %). Entre los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), el ácido linoleico fue el más prevalente de ganso (9.16 %). Según los valores del índice nutricional, se concluyó que las muestras examinadas de grasa de pollo y pavo, sin la adición de antioxidantes, pueden considerarse productos de alto valor nutricional, lo cual no aplica a la grasa de ganso. El contenido de ácidos grasos libres en las muestras base de grasa de pollo fue del 0.22 %, en grasa de ganso del 0.23 %, y en grasa de pavo del 0.28 %. Los valores de peróxido de las muestras base fueron de 0.50 mmol O₂/kg para la grasa de pollo, mientras que el valor de peróxido para la grasa de ganso y pavo fue de 1.50 mmol O₂/kg. El contenido de humedad de la grasa de pollo fue del 0.69 %, en grasa de ganso del 0.06 %, y en grasa de pavo del 0.30 %. En este estudio también se determinó el porcentaje de impurezas insolubles, siendo el valor más bajo registrado en la grasa de pollo (2.90 %), seguido por la grasa de pavo (4.15 %) y el contenido más alto en la grasa de ganso (5.17 %). Los resultados de la determinación de la estabilidad oxidativa muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales. Entre los antioxidantes naturales, el aceite esencial de menta proporciona una mayor estabilidad oxidativa en la grasa de pollo, mientras que el aceite esencial de lavandín ofrece mejor estabilidad para la grasa de ganso y pavo. Desde las 120 hasta las 168 horas después de procesar las muestras en un termostato a 63 °C, se observó un aumento en el valor de peróxido en todas las muestras. Entre los antioxidantes sintéticos, el galato de propilo mostró muy buenas propiedades antioxidantes en todas las muestras desde el inicio hasta el final del tratamiento. El antioxidante sintético butilhidroxianisol aumentó con éxito la estabilidad de la grasa de pollo y pavo, con el mayor efecto observado en la grasa de ganso.
Keywords
grasas avícolas; calidad de la grasa; estabilidad oxidativa; antioxidantes; prueba de sostenibilidad
Hrčak ID:
329618
URI
Publication date:
14.2.2025.
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