Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.27.1.3
Der Einfluss von Antioxidantien auf die Qualität und oxidative Stabilität von Geflügelfetten
Meris Šahović
orcid.org/0009-0005-4654-6361
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Biljana Rabrenović
orcid.org/0000-0002-4006-1612
; Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu, Beograd, Republika Srbija
Halil Omanović
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
orcid.org/0000-0002-9425-8568
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
* Dopisni autor.
Sažetak
Ziel der Studie war es, die Qualität und oxidative Stabilität von Hühner-, Gänse- und Putenfett zu untersuchen. Die Fettsäurezusammensetzung, die Peroxidzahl, die freien Fettsäuren, der Feuchtigkeitsgehalt und der Gehalt an unlöslichen Verunreinigungen wurden an geschmolzenen Fetten vor der Zugabe von Antioxidantien untersucht. Dieselben Proben wurden mit und ohne Zusatz von natürlichen Antioxidantien (ätherische Öle aus Minze und Lavandin), die den Fetten in einer Konzentration von 0,20 % zugesetzt wurden, und synthetischen Antioxidantien (PG-Propylgallat und BHA-butyliertes Hydroxyanisol), die den Fetten in einer Konzentration von 0,01 % zugesetzt wurden, auf ihren Peroxidwert untersucht. Die oxidative Stabilität der Fette wurde durch den Nachhaltigkeitstest bei 63 °C während 7 Tagen bestimmt. Alle 24 Stunden wurde der Peroxidwert für alle Proben geprüft. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung zeigt, dass die häufigsten Fettsäuren in Geflügelfetten Palmitinsäure, Ölsäure und Linolsäure sind. Der höchste Gesamtwert an gesättigten Fettsäuren (SFA) wurde in Gänsefett (32,05 %) und der niedrigste in Hühnerfett (27,48 %) festgestellt. Palmitinsäure war am häufigsten in Gänsefett enthalten (24,48 %), während Puten- und Hühnerfett niedrigere und ungefähr gleiche Werte aufwiesen (22,95 % und 22,23 %). Von den einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) war Ölsäure am häufigsten in Gänsefett (53,67 %), etwas weniger in Hühnerfett (42,18 %) und am wenigsten in Putenfett (41,08 %) enthalten. Der Gesamtgehalt an ungesättigten Fettsäuren (UFA) war am höchsten in Hühnerfett (72,12 %), gefolgt von Putenfett (71,92 %), während er in Gänsefett (67,64 %) etwas geringer war. Der höchste Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) wurde in Hühnerfett gefunden (23,65 %). Unter den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) war die Linolsäure in allen untersuchten Fettproben am häufigsten: Hühnerfett (22,20 %), Putenfett (21,29 %) und Gänsefett (9,16 %). Anhand der Werte des Nährwertindexes wurde festgestellt, dass die untersuchten Proben von Hühner- und Putenfett ohne Zusatz von Antioxidantien als Produkte mit hohem Nährwert deklariert werden können, was für Gänsefett nicht zutrifft. Der Gehalt an freien Fettsäuren in den Basisproben von Hühnerfett betrug 0,22 %, in Gänsefett 0,23 % und in Putenfett 0,28 %. Der Gehalt an freien Fettsäuren in den Basisproben von Hühnerfett betrug 0,22 %, in Gänsefett 0,23 % und in Putenfett 0,28 %. Die Peroxidwerte der Ausgangsproben betrugen 0,50 mmol O2 /kg für Hühnerfett, während der Peroxidwert für Gänse- und Truthahnfett 1,50 mmol O2 /kg betrug. Der Feuchtigkeitsgehalt von Hühnerfett betrug 0,69 %, von Gänsefett 0,06 % und von Putenfett 0,30 %. In dieser Studie wurde auch der prozentuale Anteil an unlöslichen Verunreinigungen bestimmt, wobei der niedrigste Wert bei Hühnerfett (2,90 %), gefolgt von Putenfett (4,15 %), und der höchste Gehalt bei Gänsefett (5,17 %) festgestellt wurde. Die Ergebnisse der Bestimmung der oxidativen Stabilität zeigen, dass die verwendeten Antioxidantien alle tierischen Fette erfolgreich stabilisierten. Unter den natürlichen Antioxidantien sorgte das ätherische Minzöl für eine größere oxidative Stabilität in Hühnerfett, während das ätherische Lavandinöl eine bessere Stabilität für Gänse- und Putenfett bot. Zwischen 120 und 168 Stunden nach der Verarbeitung der Proben in einem Thermostat bei 63 °C wurde bei allen Proben ein Anstieg des Peroxidwertes beobachtet. Unter den synthetischen Antioxidantien zeigte Propylgallat in allen Proben von Beginn bis zum Ende der Behandlung sehr gute antioxidative Eigenschaften. Das synthetische Antioxidans Butylhydroxyanisol erhöhte erfolgreich die Stabilität von Hühner- und Putenfett, wobei die größte Wirkung bei Gänsefett beobachtet wurde.
Ključne riječi
Geflügelfette; Fettqualität; oxidative Stabilität; Antioxidantien; Nachhaltigkeitstest
Hrčak ID:
329618
URI
Datum izdavanja:
14.2.2025.
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