Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.1.3
Impatto degli antiossidanti sulla qualità e sulla stabilità ossidativa dei grassi di pollame
Meris Šahović
orcid.org/0009-0005-4654-6361
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
*
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Biljana Rabrenović
orcid.org/0000-0002-4006-1612
; Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu, Beograd, Republika Srbija
Halil Omanović
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Munevera Begić
orcid.org/0000-0002-9425-8568
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
* Corresponding author.
Abstract
Lo scopo dello studio era quello di esaminare l’impatto dell’aggiunta di antiossidanti sulla qualità e sulla stabilità ossidativa del grasso di pollo, oca e tacchino. La composizione in acidi grassi, il numero di perossidi, gli acidi grassi liberi, l’umidità e il contenuto di impurità insolubili sono stati analizzati su grassi fusi prima dell’aggiunta di antiossidanti. Gli stessi campioni, con e senza l’aggiunta di antiossidanti naturali (oli essenziali di menta e lavandino) aggiunti ai grassi a una concentrazione dello 0,20% e di antiossidanti sintetici (PG-gallato di propile e BHA-butilidrossianisolo) aggiunti ai grassi a una concentrazione dello 0,01%, sono stati analizzati per il numero di perossidi. La stabilità ossidativa dei grassi è stata determinata mediante il test di sostenibilità a 63 °C per 7 giorni. Il numero di perossidi è stato testato per tutti i campioni ogni 24 ore. L’analisi della composizione degli acidi grassi mostra che gli acidi grassi più diffusi nei grassi di pollame sono l’acido palmitico, l’acido oleico e l’acido linoleico. Il valore totale più alto di acidi grassi saturi (SFA) è stato riscontrato nel grasso d’oca (32,05%) e il più basso nel grasso di pollo (27,48%). È stata riscontrata una maggior presenza di acido palmitico nel grasso d’oca (24,48%), mentre il grasso di tacchino e di pollo presentavano valori inferiori e circa uguali (22,95% e 22,23%). Tra gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA), l’acido oleico è stato riscontrato maggiormente presente nel grasso d’oca (53,67%), ad un livello leggermente inferiore nel grasso di pollo (42,18%) e al livello più basso nel grasso di tacchino (41,08%). È stata riscontrata una maggior presenza di acidi grassi insaturi totali (UFA) nel grasso di pollo (72,12%), seguito da quello di tacchino (71,92%), mentre erano leggermente meno presenti nel grasso d’oca (67,64%). Il contenuto più elevato di acidi grassi polinsaturi (PUFA) è stato riscontrato nel grasso di pollo (23,65%). Tra gli acidi grassi polinsaturi (PUFA), l’acido linoleico era il più diffuso in tutti i campioni di grasso analizzati: grasso di pollo (22,20%), grasso di tacchino (21,29%) e grasso d’oca (9,16%). In base ai valori degli indici nutrizionali, si è concluso che i campioni esaminati di grasso di pollo e tacchino senza l’aggiunta di antiossidanti possono essere dichiarati prodotti con alto valore nutrizionale, cosa che non vale per il grasso d’oca. Il contenuto di acidi grassi liberi nei campioni di base di grasso di pollo era dello 0,22%, di grasso d’oca dello 0,23% e di grasso di tacchino dello 0,28%. Il numero di perossidi dei campioni di base era 0,50 mmol O2/kg per il grasso di pollo, mentre il numero di perossidi per il grasso d’oca e di tacchino era 1,50 mmol O2/kg. Il contenuto di umidità del grasso di pollo era dello 0,69%, quello del grasso d’oca dello 0,06% e quello del grasso di tacchino dello 0,30%. In questo studio è stata determinata anche la percentuale di impurità insolubili: il valore più basso è stato registrato nel grasso di pollo (2,90%), seguito dal grasso di tacchino (4,15%), mentre la percentuale più alta è stata riscontrata nel grasso d’oca (5,17%). I risultati della determinazione della stabilità ossidativa mostrano che gli antiossidanti impiegati hanno stabilizzato con successo tutti i grassi animali. Tra gli antiossidanti naturali, l’olio essenziale di menta ha fornito una maggiore stabilità ossidativa nel grasso di pollo, mentre l’olio essenziale di lavandino ha fornito una migliore stabilità per il grasso di oca e tacchino. Si è osservato un aumento del numero di perossidi in tutti i campioni da 120 a 168 ore dopo il loro trattamento col termostato a 63 °C. Tra gli antiossidanti sintetici, il gallato di propile (PG) ha mostrato ottime proprietà antiossidanti in tutti i campioni dall’inizio alla fine del trattamento. L’antiossidante sintetico butilidrossianisolo (BHA) ha aumentato con successo la stabilità del grasso di pollo e tacchino, con l’effetto maggiore osservato nel grasso d’oca.
Keywords
grassi di pollame; qualità dei grassi; stabilità ossidativa; antiossidanti; test di sostenibilità
Hrčak ID:
329618
URI
Publication date:
14.2.2025.
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