Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.4.3
Tecnología de producción y propiedades del “šokol de Nin”
Lovre Stulić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
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Abstract
El objetivo de este trabajo fue describir la tecnología de elaboración del “šokol de Nin”, un producto cárnico tradicional curado en seco, elaborado a partir de cabecero de lomo de cerdo, sazonado con vino tinto y especias antes del secado, y determinar sus principales propiedades físico-químicas (pH y actividad de agua - aw). Se entrevistaron once productores artesanales del área de la ciudad de Nin con el fin de definir las etapas básicas del proceso de elaboración del “šokol de Nin”, mientras que se realizaron mediciones de pH y aw en productos curados (n=11) recolectados de cada productor. Las principales etapas tecnológicas incluyeron el despiece y perfilado del cabecero, salado en seco, marinado en vino, condimentado, envoltura, ahumado y maduración/seco-curado. Las mayores variaciones en el proceso se observaron en la selección de tripas y en la duración de las fases de marinado (2 - 120 minutos), ahumado (5 - 14 días) y secado (5 - 12 meses). Los valores medios (± DE) de pH y aw fueron de 5.80 ± 0.09 y 0.832 ± 0.051, respectivamente. En comparación con productos similares, el “šokol de Nin” presenta una tecnología de elaboración particular, principalmente por el uso de vino y la selección de condimentos, aunque se destaca la necesidad de estandarizar el proceso de producción. Los valores obtenidos de pH y aw indican una adecuada estabilidad microbiológica del producto, lo que lo hace comparable a otros embutidos curados en seco en cuanto a sus propiedades físico-químicas.
Keywords
Hrčak ID:
333874
URI
Publication date:
22.7.2025.
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