Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.4.3
Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola
Lovre Stulić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Cilj rada bio je opisati tehnologiju proizvodnje ninskog šokola, tradicionalnog suhomesnatog proizvoda od svinjske vratine koja se prije dimljenja i sušenja aromatizira crnim vinom i mirodijama, te utvrditi njegova fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost i aktivitet vode - aw). U istraživanju tehnologije je anketirano jedanaest malih privatnih proizvođača s područja Grada Nina s ciljem definiranja osnovnih faza u proizvodnji ninskog šokola, dok su pH i aw mjerenja izvršena na zrelim proizvodima (n=11) uzorkovanim od svakog od anketiranih proizvođača. Glavne faze u proizvodnji bile su obrada svinjskog vrata, suho soljenje, mariniranje u vinu, začinjavanje, ovijanje, dimljenje i sušenje/zrenje. Najveće varijacije u tehnologiji proizvodnje uočene su u izboru ovitka te trajanju mariniranja (2 - 120 minuta), dimljenja (5 - 14 dana) i sušenja (5 - 12 mjeseci). Prosječne vrijednosti (±SD) pH i aw bile su 5,80 ± 0,09, odnosno 0,832 ± 0,051. Zaključeno je da u usporedbi sa sličnim suhomesnatim proizvodima, ninski šokol ima prepoznatljivu tehnologiju proizvodnje, prvenstveno u vidu uporabe vina i korištenih začina, ali je istu zbog uočenih varijacija potrebno standardizirati. Utvrđena vrijednosti aw i pH ukazuju na mikrobiološku stabilnost
ninskog šokola i njegovu usporedivost sa sličnim suhomesnatim proizvodima u pogledu analiziranih fizikalno-kemijska svojstva.
Keywords
ninski šokol, tehnologija proizvodnje, pH vrijednost, aktivitet vode, svinjski vrat
Hrčak ID:
333874
URI
Publication date:
22.7.2025.
english german spanish italian
Visits: 299 *