Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.27.4.3
Herstellungstechnologie und Eigenschaften von „Ninski Šokol“
Lovre Stulić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
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* Dopisni autor.
Sažetak
Ziel dieser Arbeit war es, die Herstellungstechnologie von „Ninski Šokol“, einem traditionellen Trockenpökelerzeugnis aus Schweinenacken, das vor dem Trocknen mit Rotwein und Gewürzen aromatisiert wird, zu beschreiben und seine wichtigsten physikalisch-chemischen Eigenschaften (pH-Wert und Wasseraktivität - aw) zu bestimmen. Elf Hersteller von hausgemachten Produkten aus dem Gebiet der Stadt Nin wurden befragt, um die grundlegenden Phasen der Herstellung von „Ninski Šokol“ zu definieren, während pH- und aw-Messungen an reifen Produkten (n=11) vorgenommen wurden, die von jedem Hersteller entnommen wurden. Die wichtigsten Produktionsschritte waren das Putzen des Schweinenackens, das Trockensalzen, das Marinieren in Wein, das Würzen, das Verpacken, das Räuchern und das Trocknen. Die größten produktionstechnischen Unterschiede gab es bei der Auswahl der Därme und der Dauer des Marinierens (2 - 120 Minuten), des Räucherns (5 - 14 Tage) und des Trocknens (5 - 12 Monate). Die durchschnittlichen (± SD) pH- und aw Werte lagen bei 5,80 ± 0,09 bzw. 0,832 ± 0,051. Im Vergleich zu ähnlichen Erzeugnissen zeichnet sich „Ninski Šokol“ durch eine besondere Herstellungstechnologie aus, die vor allem mit der Verwendung von Wein und der Wahl der Gewürze zusammenhängt, aber es besteht die Notwendigkeit, den Herstellungsprozess zu standardisieren. Die analysierten aw- und pH-Werte zeigen die mikrobiologische Stabilität von „Ninski Šokol“ und seine Vergleichbarkeit mit ähnlichen trocken gepökelten Produkten in Bezug auf die untersuchten physikalisch-chemischen Eigenschaften.
Ključne riječi
Ninski Šokol; Trockenpökelung; Produktionstechnologie; pH-Wert; Wasserakti vität; Schweinenacken
Hrčak ID:
333874
URI
Datum izdavanja:
22.7.2025.
hrvatski engleski španjolski talijanski
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