Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.27.4.3
Tecnologia di produzione e proprietà del šokol di Nin
Lovre Stulić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
* Dopisni autor.
Sažetak
Questo studio è stato condotto con l’obiettivo, da un lato, di descrivere la tecnologia di produzione del šokol di Nin (Nona), un salume tradizionale a base di carne suina (collo di maiale) che, prima dell’affumicatura e dell’essiccazione, viene aromatizzato con vino rosso e spezie, e, dall’altro lato, di determinarne le proprietà fisico-chimiche (valore del pH e attività dell’acqua – aw). Per lo studio della tecnologia sono stati intervistati undici piccoli produttori privati dell’area della città di Nin, al fine di definire le fasi principali della produzione del šokol, mentre le misurazioni di pH e aw sono state effettuate su prodotti stagionati (n=11), prelevati da ciascuno dei produttori intervistati. Le fasi principali della produzione comprendono la lavorazione del collo di maiale, lasalatura a secco, la marinatura nel vino, la speziatura, l’insacco, l’affumicatura e l’essiccazione/stagionatura. Le maggiori variazioni nella tecnologia di produzione sono state osservate nella scelta dell’involucro e nella durata della marinatura (da 2 a 120 minuti), dell’affumicatura (da 5 a 14 giorni) e dell’essiccazione (da 5 a 12 mesi). I valori medi (±DS) di pH e aw sono stati rispettivamente 5,80 ± 0,09 e 0,832 ± 0,051. Si è concluso che, rispetto ad altri prodotti simili a base di carne stagionata, il šokol di Nin presenta una tecnologia di produzione caratteristica, in particolare per l’uso del vino e delle spezie impiegate. Tuttavia, a causa delle variazioni osservate, tale processo dovrebbe essere standardizzato. I valori rilevati di aw e pH indicano una stabilità microbiologica del šokol di Nin e la sua comparabilità con prodotti simili in termini di proprietà fisico-chimiche analizzate.
Ključne riječi
šokol di Nin; tecnologia di produzione; valore del pH; attività dell’acqua; collo di maiale
Hrčak ID:
333874
URI
Datum izdavanja:
22.7.2025.
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Posjeta: 811 *