Ostalo

KARAKTERIZACIJA PROFILA PROTEOLIZE U ARGENTINSKOM OVČJEM SIRU NAPRAVLJENIM DVJEMA RAZLIČITIM METODAMA PROIZVODNJE

CARLOS ZALAZAR ; UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL, ARGENTINA
MARIO C. CANDIOTI
CARINA V. BERGAMINI
SUSANA B. PALMA
MARGARITA BUSETTI
CARLOS A. MEINARDI

Sažetak

U radu su proučeni profili proteolize u argentinskom ovčjem siru napravljenim dvjema metodama proizvodnje kako bi se dobile tipične i definirane karakteristike. Proizvedeni su sirevi s mikrobnom kulturom Streptococcus thermophilus (S-sirevi) i sirevi s miješanom mikrobnom kulturom Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus (L-sirevi). Sirevi su dozrijevali na 12oC i 80% relativne vlažnosti kroz 180 dana i uzorci su uzimani tijekom tog vremenskog razdoblja. Rezultati
pokazuju određene sličnosti ali i razlike, posebice u pH vrijednosti, dok je senzorska analiza pokazala bitne razlike između te dvije vrsta sireva. S-sirevi imaju niži stupanj proteolize i blaži okus, što ih čini prikladnim za konzumaciju nakon kratkog vremena dozrijevanja. L-sirevi imaju viši stupanj proteolize, te puno izraženija senzorska svojstva, što ih čini prikladnim za konzumaciju nakon duljeg vremena
dozrijevanja.

Ključne riječi

ovčji sirevi; metode proizvodnje; profil proteolize; senzorska svojstva

Hrčak ID:

87858

URI

https://hrcak.srce.hr/87858

Datum izdavanja:

20.8.2012.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.019 *