Izvorni znanstveni članak

Reološka i termofizička svojstva modelnih sustava karagenana i β-laktoglobulina tretiranih visokim hidrostatskim tlakom

Zoran Herceg ; Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Greta Krešić
Marija Bačić
Edita Juraga

Sažetak

Svrha ovog rada je ispitati utjecaj tretiranja visokim hidrostatskim tlakom na reološka i termofizička svojstva modelnih sustava β-laktoglobulina i karagenana. Suspenzije β-laktoglobulina tretirane su visokim hidrostatskim tlakom od 300 do 600 MPa. Vrijeme tretiranja bilo je 5 i 10 minuta. Mjerenja reoloških svojstava modelnih sustava karagenana i β-laktoglobulina provedena su rotacionim reometrom, Rheometric Scientific RM-180 (Rheometric Scientific, Inc., Piscataway, USA), na temperaturi od 20 ºC. Reološki parametri određeni su upotrebom Ostwald de Waele-ovog zakona. Rezultati ispitivanja pokazuju da su svi ispitivani sustavi imali ne-newtonski, pseudoplastični karakter, te da uzorci tretirani visokim hidrostatskim tlakom imaju promijenjene reološke značajke uslijed djelomične denaturacije proteina proporcionalne primijenjenom tlaku i vremenu tretiranja. Temperature faznih promjena određene su metodom diferencijalne termičke analize (DTA). Utvrđeno je da visoki hidrostatski tlak značajno snižava temperaturu zamrzavanja i odmrzavanja modelnih sustava β-laktoglobulina, te da karagenan posjeduje određena krioprotektorska svojstva.

Ključne riječi

visoki hidrostatski tlsak; β-laktoglobulin; reološka svojstva; termofizička svojstva; karagenan

Hrčak ID:

477

URI

https://hrcak.srce.hr/477

Datum izdavanja:

10.3.2006.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.066 *