Izvorni znanstveni članak

Mogućnosti smanjenja količine fosfata u topljenim sirevima

Bogdan Perko ; Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Institut za mlekarstvo, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenija
Irena Rogelj

Sažetak

Proučili smo mogućnosti zamjene fosfata solima za topljenje koje ne sadrže fosfate odnosno mogućnosti smanjenja njihove količine, a da pritom senzorska i reološka svojstva topljenog sira ostanu nepromijenjenima. Utvrdili smo količinu P2O5, reološke parametre te senzorske osobine uz određenje glavnog kemijskog sastava sirnih mješavina i konačnog proizvoda. Izradili smo devet uzoraka topljenog sira. Za referencijski uzorak odabrali smo topljeni sir koji izrađuju po standardnoj tehnologiji u tvornici Mlekopromet Ljutomer. Upotrijebili smo četiri soli za topljenje na fosfatnoj osnovi i četiri emulgatora. Utvrdili smo da su uzorci izrađeni bez fosfata neprihvatljivi, a da su uzorci, kojih je količina P2O5 na jedinicu proizvoda smanjena do 30% na osnovi senzorskog ocjenjivanja postigli prvi razred. Reološke analize su pokazale da su sirevi s dodatkom P2O5 imali više vrijednosti za povratnost tlačne deformacije (I, II) i tlačni otpor (I, II) od sireva bez ili onih sa smanjenom količinom P2O5.

Ključne riječi

topljeni sir; fosfati; smanjenje

Hrčak ID:

94889

URI

https://hrcak.srce.hr/94889

Datum izdavanja:

10.1.1997.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.365 *