Izvorni znanstveni članak

Utjecaj dodanog koncentrata proteina sirutke na rast i aktivnost laktobacila i streptokoka tijekom fermentacije i čuvanja jogurta i acidofila

Ljubica Tratnik ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb

Sažetak

U ovom radu istražen je utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke (KPS) u mlijeko (u omjeru 20:80) na rast bakterijskih kultura (jogurtne kulture: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, te kulture za proizvodnju acidofila: Lactobacillus acidophilus) tijekom fermentacije, te na svojstva proizvoda tijekom čuvanja. Dodatkom KPS u mlijeko povećan je udio proteina na prosječno 4,63%, a suhe tvari na prosječno 13,02%. Fermentacija mlijeka do pH-vrijednosti oko 4,6 je dodatkom KPS produžena pri proizvodnji jogurta za prosječno 30 minuta, a pri proizvodnji acidofila za prosječno 44 minute. Istovremeno porast bakterija u proizvodima s KPS bio je veći (jogurta za prosječno 5,84%, a acidofila za prosječno 16,50%). Nisu uočene značajne razlike pri ocjeni senzorskih svojstava između uzoraka fermentiranih napitaka, iako je izmjerena viskoznost fermentiranih napitaka s KPS bila nešto manja, a pH-vrijednost nešto viša.

Ključne riječi

koncentrat proteina sirutke; jogurt; acidofil; fermentacija; skladištenje

Hrčak ID:

94999

URI

https://hrcak.srce.hr/94999

Datum izdavanja:

17.9.1996.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.450 *