Veterinarski arhiv, Vol. 83 No. 5, 2013.
Izvorni znanstveni članak
Učinak salamurenja na oksidaciju lipida i enzimsku aktivnost u mesu deva za vrijeme pohrane u hladnjaku.
Hamid Reza Gheisari
; Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
Marmar Eskandari
; Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
Sažetak
Oksidacija masti glavni je čimbenik smanjenja kvalitete hrane, osobito u mesnim proizvodima. Cilj je ovog rada bio istražiti učinke salamurenja na aktivnost katalaze i glutation peroksidaze i pokazatelje oksidacije lipida u mesu deva za vrijeme pohrane u hladnjaku. Uzorci su bili uzeti od najdužeg leđnog mišića pet odraslih zaklanih mužjaka. Nakon salamurenja uzorci su bili pohranjeni pri 4 °C tijekom 0, 4, 8 i 12 dana. Nije ustanovljena značajna razlika u aktivnosti katalaze i peroksidaze između kontrolne skupine i skupine koja je bila salamurena. Ipak, za vrijeme pohrane došlo je do smanjene aktivnosti glutation peroksidaze, a to je smanjenje bilo veće u kontrolne skupine. Sadržaj vitamina E bio je veći u uzorcima salamurene nego kontrolne skupine. Sadržaj tiobarbiturne kiseline u salamurenim uzorcima bio je manji nego u kontrolnima. Zaključno se može reći da salamurenje devina mesa može smanjiti užeglost zbog oksidacije lipida i sačuvati više hranjivih tvari u mesu, primjerice vitamina E.
Ključne riječi
oksidacija lipida; vitamin E; antioksidacijski enzimi; salamurenje; meso deva
Hrčak ID:
108398
URI
Datum izdavanja:
27.9.2013.
Posjeta: 1.672 *