Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj različitih kultura na kvalitetu kravljeg bijelog mekog sira

Duška Lazarevska ; Zemjodelski fakultet, Skopje
Olga Bauer


Puni tekst: hrvatski pdf 839 Kb

str. 72-78

preuzimanja: 308

citiraj


Sažetak

Ispitan je utjecaj 3 različite kombinacije čistih kultura dodanih u pasterizirano kravlje mlijeko u cilju proizvodnje kravljeg bijelog sira praćenjem promjene sljedećih parametara: kiselosti (°T i pH), suhe tvari, masti, ukupnih proteina, topivih proteina, kuhinjske i drugih soli. Rezultati ovih varijanti uspoređivani su sa kontrolnim koji su dobiveni sa sirovim mlijekom bez dodatka kulture. Titracijska kiselost ispitivanih varijanti uključujući i kontrolu povećala se ali ne pravilno. Količina suhih tvari u toku zrenja se stalno povećavala. Mast u suhoj tvari svih varijanti a također i u kontroli je varirala u toku zrenja. U gotovo svim sirevima došlo je do smanjenja koncentracije ukupnih proteina. Kontrolni sir je imao višu koncentraciju kuhinjske soli i ostalih mineralnih tvari u usporedbi s ostalim varijantama.

Ključne riječi

kravlji bijeli meki sir, kvaliteta

Hrčak ID:

116213

URI

https://hrcak.srce.hr/116213

Posjeta: 533 *