Stručni rad

Primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira

Šime Gligora
Neven Antunac orcid.org/0000-0003-1084-5966 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Sustav analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka (HACCP) u Republici Hrvatskoj od 31. srpnja 2006. godine zakonski je obvezan u svim subjektima koji posluju hranom. S time u skladu proizvođači mliječnih proizvoda, pa tako i registrirani proizvođači Paškog sira, moraju u svoje pogone implementirati HACCP sustav. Svrha ovog rada je prikazati uvođenje i primjenu HACCP sustava u relativno malom proizvodnom pogonu, u «Sireni - maloj sirani» u Kolanu na otoku Pagu. Stoga je najprije obrađena zakonska osnova u Hrvatskoj i u Europskoj uniji vezana uz implementaciju sustava HACCP. Zatim je opisan postupak certifikacije te preduvjetni programi koji su temelj uspješne implementacije HACCP sustava. Prikazana je primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira kroz dokumentaciju samog sustava te opisane analize opasnosti i određivanje kontrolnih kritičnih točaka kroz definirane proizvodne procese. Opisana je kontrola, nadzor i korektivne mjere za procese proizvodnje, te konačno i HACCP plan. Predočen je sustav standardnih sanitacijskih operativnih procedura (SSOP plan) u pogonu sirane te sustav sljedivosti i plan osposobljavanja djelatnika. Također su navedeni svi zapisi i potrebna dokumentacija u implementaciji sustava. Uvođenjem HACCP sustava u pogon «Sirene» poboljšana je opća higijena objekta, opreme i osoblja, a rizici od kontaminacije proizvoda su svedeni na minimum. Djelotvornom provedbom kontrolnih mjera i evidencije u zapisima, poboljšana je i kvaliteta proizvedenog Paškog sira.

Ključne riječi

HACCP sustav; Paški sir; sljedivost; «Sirena - mala sirana»

Hrčak ID:

13482

URI

https://hrcak.srce.hr/13482

Datum izdavanja:

29.6.2007.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 11.705 *