Veterinarski arhiv, Vol. 86 No. 1, 2016.
Izvorni znanstveni članak
Mjerenje različitog učinka električne stimulacije na pH i boju mesa goveđih trupova.
Eduardo Sánchez
; Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Universidad Autónoma de Baja California, Mexico
Cristina Pérez
; Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Universidad Autónoma de Baja California, Mexico
Alberto Barreras
; Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Universidad Autónoma de Baja California, Mexico
Fernando Figueroa
; Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Universidad Autónoma de Baja California, Mexico
Bárbara Herrera
; Masters Program Student in Veterinary Sciences: Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Universidad Autónoma de Baja California, Mexico
Sažetak
Električna stimulacija na trupovima zaklanih životinja postupak je kojim se poboljšava mekoća mesa. No, pokazalo se da taj postupak utječe i na pH odnosno boju mesa. Radi utvrđivanja dovodi li električna stimulacija upotrijebljena za poboljšanje mekoće mesa i do poboljšanja vrijednosti pH, L*, a*, b*, C* i H*, provedena je usporedba između 59 električno stimuliranih i 79 nestimuliranih trupova obrađenih u klaonici pod federalnom inspekcijom. Primijenjen je standardni postupak električne stimulacije, a svi podaci utvrđeni su za mišić longissimus dorsi, 24 sata nakon klanja. Uvažavajući da je električna stimulacija diskretna varijabla, za procjenu razlika korišten je model jednostavne linearne regresije s kodirajućom varijablom. Razina pH goveđeg mesa u električno stimuliranim trupovima bila je 0,2 jedinice niža (P<0,01), dok su razlike za a*, b*, C* i H* bile 1,8; 1,9; 2,4 (P<0,01) i 3,2 (P<0,5) veće u usporedbi s rezultatima za meso iz nestimuliranih trupova. U slučaju L*, električna stimulacija nije imala statistički dokazan učinak. Iako je ustanovljen statistički značajan učinak električne stimulacije na boju mesa, zbog male veličine tog učinka stimulacija se ne može uzeti u obzir za poboljšanje kolorimetrijske kvalitete goveđeg mesa. Međutim, u slučaju pH taj je učinak bio izraženiji.
Ključne riječi
kiselost; govedina; kolorimetrija; kvaliteta
Hrčak ID:
153663
URI
Datum izdavanja:
15.2.2016.
Posjeta: 1.061 *