Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0202
Upotreba jestivih filmova na bazi proteina bjelanjka jajeta obogaćenih esencijalnim uljima kadulje i limunske trave u svrhu čuvanja sira lor
Gökhan Kavas
orcid.org/0000-0002-3141-4973
; Department of Dairy Technology, Faculty of Agriculture, Ege University, 35100 İzmir, Turkey
Nazan Kavas
; Dairy Products Programme, Ege Vocational Training School, Ege University, 35100 Izmir, Turkey
Sažetak
Jestivi film proizveden je dodatkom 3 % sorbitola (v/v) proteinima bjelanjka u prahu (EWPP). Prva skupina uzoraka sira lor presvučena je jestivim filmom obogaćenim esencijalnim uljem kadulje (SEO), dok je druga grupa uzoraka bila presvučena filmovima obogaćenim dodatkom esencijalnog ulja limunske trave u različitim koncentracijama [0.5 %, 1 %, 2 % (v/v)]. Filmovi su označeni nazivima EWPPSEO(0.5), EWPPSEO(1), EWPPSEO(2), EWPPBEO(0.5) , EWPP BEO(1), EWPPBEO(2) kako bi se lakše razlikovalo o kojoj je vrsti i koncentraciji dodatka riječ. Treća grupa uzoraka lor sira presvučena je čistim, neobogaćenim filmom proteina bjelanjka jajeta (EWPP) dok četvrta grupa uzoraka nije bila presvučena nikakvim filmovima. Svi testirani uzorci sira namjerno su kontaminirani sojevima Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) i Staphylococcus aureus (S. auerus). Nakon postupka proizvodnje, u svim testiranim uzorcima sira određen je broj živih stanica prethodno navedenih sojeva, kao i broj prisutnih kvasaca i plijesni. Nadalje, svi su uzorci čuvani pri +4 °C te im je tijekom razdoblja čuvanja (1., 7., 15. i 30. dan) određivan fizikalnokemijski sastav i mikrobiološka kvaliteta. Pritom se utvrdilo da su povećanje koncentracije esencijalnog ulja i debljine jestivog filma značajno (p<0,05) povezani s propusnošću vlage, unutarnjom i vanjskom čvrstoćom sira, gubitkom na težini, sprječavanjem gubitka masti i mikrobiološkom kvalitetom tijekom skladištenja. Pokazalo se da su sva navedena svojstva značajno poboljšana u uzrocima presvučenim filmovima s dodatkom 2 % (v/v) esencijalnih ulja kadulje odnosno limunske trave, dok druge ispitivane koncentracije nisu bile statističke značajne (p>0,05). Dodatak esencijalnih ulja kadulje u usporedbi s esencijalnim uljem limunske trave pri svim koncentracijama pokazao je značajniji utjecaj na fizikalno-kemijska i antibakterijska svojstva. Međutim, esencijalno ulje limunske trave pokazalo je jače antifungalno djelovanje u odnosu na esencijalno ulje kadulje. Nadalje, navedeni antifungalni učinak bio je jednak neovisno o koncentraciji (1 % (v/v) i 2 % (v/v)) esencijalnog ulja limunske trave. Soj E. coli O157:H7 bio je najotporniji prema djelovanju esencijalnih ulja, dok je soj L. monocytogenes bio najmanje otporan. EWPP je pokazao bakteriostatski učinak na mikroorganizme te je baktericidni učinak prema soju L. monocytogenes i kvasacima i plijesnima bio detektiran i nakon 30 dana čuvanja.
Ključne riječi
protein bjelanjka jajeta; kadulja; limunska trava; esencijalna ulja; lor sir; čuvanje
Hrčak ID:
154732
URI
Datum izdavanja:
29.3.2016.
Posjeta: 2.472 *