Stručni rad
HRANJIVA VRIJEDNOST I PROBLEM KAKVOĆE PILEĆEG MESA
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet, Osijek, Republika Hrvatska
Gordana Kralik
; Poljoprivredni fakultet, Osijek, Republika Hrvatska
Sažetak
Pileće meso se po proizvodnji i potrošnji u nas nalazi odmah iza svinjskog mesa, ali su mogućnosti za rast proizvodnje i potrošnje još uvijek nepotpuno iskorištene. Pileće meso sadrži visok postotak bjelančevina i mali udio masti i kolesterola, što ga svrstava u dijetalne namirnice. Bjelančevine pilećeg mesa imaju visoku biološku vrijednost odnosno povoljniji odnos aminokiselina, posebice triptofana i oksiprolina. Na kemijski sastav pilećeg mesa utjeće genetska osnova (hibrid),spol,vrsta mišića, dob pilića, hranidba i drugi čimbenici. Brzi porast pilića i izražena mišićna masa u negativnoj su korelaciji s kakvoćom pitećeg mesa koja se očituje u slaboj sposobnosti vezanja vode, blijedoj boji, mekoj konzistenciji, slabijoj sposobnosti emulgiranja i stvaranja gela. Uzrok tome je genetsti uvjetovana pretega broja bijelih nad crvenim mišićnim vlaknima, pretaga somatotropretega broja bijelih nad crvenim mišićnim vlaknima, pretega somatotropne aktivnosti hipofize (brz rast) nad adrenokortikotropnom aktivnosti važnom za obranu i adaptaciju organizma u stresnim stanjima, ograničena mišićna aktivnost u intenzivnom uzgoju (hipodinamija) i nepovoljni čimbenici okoliša (stresori), osobito tijekom transporta pilića u klaonicu. Posljedica toga je poremećaj mijene tvari (distrofija) u mišićima, posebice grudnim (m. Pectoralis) gdje prevladavaju bijela mišićna vlakna. U svrhu sprečavanja nepoželjnih pojava u mesu provode se uzgojno-selekcijske mjere kao i one koje sprečavaju djelovanje različitih stresora.
Ključne riječi
Hrčak ID:
162608
URI
Datum izdavanja:
20.5.1993.
Posjeta: 608 *