Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 35 No. 4, 2012.
Izvorni znanstveni članak
Utjecaj hladne maceracije na kemijski sastav vina autohtonih hrvatskih sorti vinove loze
Ana-Marija Jagatić-Korenika
; Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ana Jeromel
; Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Marin Mihaljević-Žulj
; Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivana Puhelek
; Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Sažetak
Većina hrvatskih vina od bijelih autohtonih sorata proizvodi se standardnom preradom grožđa, bez maceracije. Iako su crna vina poznata po bogatstvu fenolnim spojevima, što je posljedica i tehnologije proizvodnje, koncentracija navedenih spojeva u bijelim vinima također može biti značajna s obzirom na sortu i primijenjenu tehnologiju u proizvodnji vina. S obzirom na suvremene trendove istraživanja vina koja se temelje na proučavanju fenolnih spojeva koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje - cilj našeg istraživanja bio je pridonijeti spoznaji o vrijednosti autohtonih sorata koje su nedovoljno istražene u tom smislu. U istraživanju su korištene sorte Kraljevina, Škrlet, Malvazija, Pošip i Maraština. Vino svake sorte proizvedeno je standardnom tehnologijom za bijela vina (varijanta A) i hladnom maceracijom masulja od 6 sati na 10°C (varijanta B). Utjecaj hladne maceracije na osnovni kemijski sastav mošta i vina kao i koncentraciju ukupnih fenola i flavanola razlikovao se s obzirom na istraživanu sortu. Najveća koncentracija ukupnih fenola pronađena je u vinu sorte Škrlet, a najveće razlike između varijanti A i B zabilježene su kod vina Kraljevina, Škrlet i Malvazija. Senzorna analiza provedena je metodom 100 bodova, pri čemu su bolje ocijenjena vina Pošip, Škrlet i Maraština dobivena procesom hladne maceracije.
Ključne riječi
hladna maceracija; autohtone sorte; fenoli; flavanoli
Hrčak ID:
163051
URI
Datum izdavanja:
9.8.2012.
Posjeta: 1.656 *