Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0403
Reološka, teksturalna i senzorska svojstva kefira proizvedenog od kobiljeg mlijeka i njegovih mješavina s kozjim i ovčjim mlijekom
Dorota Cais-Sokolińska
; Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, 60-624 Poznań, Poland
Jacek Wójtowski
orcid.org/0000-0001-8373-7363
; Department of Animal Breeding and Product Quality Assessment, Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science, Poznań University of Life Sciences, 62-002 Suchy Las, Poland
Jan Pikul
; Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, 60-624 Poznań, Poland
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je provesti mliječno kiselu i alkoholnu fermentaciju kobiljeg mlijeka i mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom pomoću mezofilnih bakterija mliječne kiseline te odrediti reološka (indeks viskoznosti i konzistenciju), teksturalna (čvrstoća i kohezivnost) i senzorska (osjet peckanja, zbijenosti i premaza u ustima) svojstva proizvedenih kefira. Rezultati analiza pokazali su kako kefir proizveden od mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom ima bolju čvrstoću, konzistenciju i veći indeks viskoznosti u odnosu na kefir proizveden isključivo od kobiljeg mlijeka. Pohrana kefira u trajanju od 3 tjedna na temperaturi od 5±1 °C utjecala je na promjenu svih određivanih svojstava proizvoda. Izuzetak je svojstvo čvrstoće kefira proizvedenog od obje mješavine mlijeka te indeks viskoznosti kefira proizvedenog od mješavine kobiljeg i ovčjeg mlijeka, koji su ostali stabilni tijekom pohrane.
Ključne riječi
kobilje mlijeko; kozje mlijeko; ovčje mlijeko; kefir; tekstura
Hrčak ID:
168550
URI
Datum izdavanja:
14.11.2016.
Posjeta: 2.816 *