Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1961

Tehnološka karakterizacija i percepcija potrošača trajnih kobasica od mesa divljači uz dodatak eteričnog ulja lovora (Laurus nobilis L.)

Ivica KOS orcid.org/0000-0002-2126-2566 ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Dalibor BEDEKOVIĆ orcid.org/0000-0002-7418-3968 ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Animal Nutrition, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Ivan ŠIRIĆ orcid.org/0000-0003-0560-181X ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Ivan VNUČEC orcid.org/0000-0002-5190-3045 ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Mateja PEĆINA ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Ana GLUMPAK ; Aleja Dragutina Domjanića 3A, 49221 Bedekovčina, Croatia
Klaudija CAROVIĆ STANKO orcid.org/0000-0002-8777-9875 ; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Seed Science and Technology, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb, Croatia

Sažetak

Cilj rada bio je utvrditi osnovna tehnološka svojstva i senzornu prihvatljivost trajnih kobasica od mesa divljači s dodatkom eteričnog ulja lovora (Laurus nobilis L.). U tu svrhu napravljena su tri tretmana: kontrolni C, L1 tretman s dodatkom 0,005% i L2 tretman s dodatkom 0,01% eteričnog ulja lovora. Mjerenja vrijednosti pH, aktiviteta vode i reaktivnih spojeva tiobarbiturne kiseline (TBARS) izvršena su na kraju proizvodnje, dok je nakon 2 mjeseca čuvanja u vakuumu i na hladnom proveden senzorni hedonistički test na 106 potrošača. Utvrđeno je da su kobasice s dodatkom eteričnog ulja lovora imale značajno niže vrijednosti pH (L1 i L2 tretman), aktiviteta vode (L1 tretman) i TBARS (L1 i L2 tretman) u odnosu na kontrolni tretman. Statističkom analizom podataka senzorne analize utvrđeno je da su kobasice C tretmana bile ocijenjene značajno većom prihvatljivosti i spremnosti na kupnju u odnosu na L1 i L2 tretmane. Ustanovljeno je da su senzorna svojstva kobasica C tretmana bila prihvatljiva kod 98,61% ispitanika, kobasica L1 tretmana kod 90,93%, a kobasica L2 tretmana kod 85,71% ispitanika. Najveći udio ispitanika spremnih na kupnju kobasice je bio kod kobasica kontrolnog tretmana (91,11%), zatim kod tretmana L1 (84,31%), dok je najmanji udio bio kod L2 tretmana (66,67%). Iako je utvrđen koristan učinak dodatka eteričnog ulja lovora na tehnološka svojstva, pojavio se nepovoljan učinak na senzorna svojstva i spremnost na kupnju vjerojatno zbog postojanja prethodnog očekivanja senzornih svojstava trajnih kobasica od mesa divljači.

Ključne riječi

eterično ulje; lovor; senzorna analiza; tehnološka svojstva; trajne kobasice

Hrčak ID:

189833

URI

https://hrcak.srce.hr/189833

Datum izdavanja:

1.12.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.716 *