Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/gzb.40.6.10

Utjecaj prešanja koštice buče i dodatka antioksidanasa na iskorištenje i oksidacijsku stabilnost hladno prešanog ulja

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Stela Jokić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Tena Jurić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Hrvoje Krajna ; Hrvatski Veterinarski Institut, Veterinarski zavod Vinkovci
Anastazija Konjarević ; Hrvatski Veterinarski Institut, Veterinarski zavod Vinkovci
Benjamin Muhamedbegović ; Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Drago Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Sažetak

Bučino ulje pripada grupi ekskluzivnih i vrlo skupih ulja gdje nutritivna kvaliteta opravdava visoku cijenu. U ovom radu istraživan je utjecaj parametara hladnog prešanja bučinih koštica na iskorištenje ulja. Ispitivani su parametri frekvencija elektromotora, veličina otvora glave preše te dodatak ljuske suncokreta i mikrovalno zagrijavanje bučine koštice na proizvodnju ulja. Porastom frekvencije elektromotora i veličine otvora glave preše za izlaz pogače dolazi do smanjenja količine proizvedenog ulja. Primjenom standardnih metoda određeni su osnovni parametri kvalitete ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio netopljivih nečistoća i udio vlage.  Također, ispitivan je dodatak mješavine prirodnih antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog bučinog ulja. Od antioksidanasa korišteni su ekstrakt nara, ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less Clear), eterično ulje primorskog vriska i eterično ulje bosiljka u kombinaciji sa ekstraktom zelenog čaja. Određivanje oksidacijske stabilnosti bučinog ulja provedeno je testom ubrzane oksidacije Schaal Oven testom (63°C), a rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Rezultati istraživanja pokazuju da veličina otvora za izlaz pogače i frekvencija elektromotora utječu na iskorištenje hladno prešanog bučinog ulja. Najbolje antioksidacijsko djelovanje kod hladno prešanog bučinog ulja pokazao je dodatak mješavine ekstrakta zelenog čaja sa eteričnim uljem primorskog vriska.

Ključne riječi

bučino ulje; pužna preša; oksidacijska stabilnost; prirodni antioksidansi

Hrčak ID:

191133

URI

https://hrcak.srce.hr/191133

Datum izdavanja:

15.12.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.331 *