Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0303
Učinak nizina i temperature skladištenja na parametre kvalitete topljenog sira
Nada Smigic
orcid.org/0000-0002-5245-1239
; University of Belgrade - Faculty of Agriculture, Department of Food Safety and Quality Management, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Jelena Miocinovic
; University of Belgrade - Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Jovana Tomic
; Desing, Partizanske avijacije 18a/11, 11070 Belgrade, Republic of Serbia
Igor Tomasevic
; University of Belgrade - Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Andreja Rajkovic
; Ghent University, Faculty of Bioscience Engineering, Department of Food Safety and Food Quality, Coupure links 653, 9000 Ghent, Belgium
Ilija Djekic
; University of Belgrade - Faculty of Agriculture, Department of Food Safety and Quality Management, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Republic of Serbia
Sažetak
Cilj ovog rada bio je procijeniti učinak nizina i temperature skladištenja na mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva topljenog sira. Uzorci topljenog sira pripremljeni su bez i sa 12,5 ppm nizina, pohranjeni na različitim temperaturama (4 °C, 8 °C i 20 °C). U uzorcima topljenih sireva pripremljenim bez nizina, broj aerobnih kolonija (ACC) značajno je porastao tijekom eksperimentalnog razdoblja, dok u uzorcima s nizinom nije utvrđen značajniji porast. Pri nižoj temperaturi skladištenja (4 °C) učinkovitost nizina bila je izraženija. Kvasci i plijesni (YM) i broj psihrotrofnih kolonija (PCC) bili su ispod granice kvantifikacije tijekom cijelog eksperimentalnog razdoblja. Također, nisu utvrđene značajne promjene pH vrijednosti i teksturalnih svojstava (čvrstoća i ljepljivosti) uzoraka. Senzorska analiza potvrdila je da su uzorci topljenog sira postali bjelji i manje žuti, u usporedbi sa svježim uzorcima. Viskoznost svih uzoraka smanjena je tijekom eksperimentalnog razdoblja, što je bilo u skladu s rezultatima stabilnosti pečenja. Dobiveni rezultati potvrdili su potencijal korištenja ove vrste topljenog sira u pekarskoj industriji.
Ključne riječi
topljeni sir; parametri kvalitete; nizin; temperatura skladištenja
Hrčak ID:
202355
URI
Datum izdavanja:
28.6.2018.
Posjeta: 2.903 *