Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0407
Odabir autolitičkih bakterija mliječne kiseline kao mogućih starter kultura za ubrzavanje zrenja sireva u salamuri
Selime Hazır Dalca
; Pamukkale University, Department of Food Engineering, TR-20017, Denizli, Turkey
Ömer Şimşek
orcid.org/0000-0003-0624-9352
; Pamukkale University, Department of Food Engineering, TR-20017, Denizli, Turkey
Oguz Gursoy
; Burdur Mehmet Akif Ersoy University, Department of Food Engineering, TR-15030 Burdur, Turkey
Yusuf Yilmaz
; Burdur Mehmet Akif Ersoy University, Department of Food Engineering, TR-15030 Burdur, Turkey
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odabrati bakterije mliječne kiseline (LAB) koje imaju autolitičku aktivnost, kako bi se upotrebljavale za ubrzavanje procesa zrenja sireva u salamuri. U tu svrhu je iz 34 uzorka sirovog mlijeka te 16 uzoraka sira izolirano 526 mezofilnih i 413 termofilnih sojeva LAB. Primjenom 16SrDNA analize sekvenci i (GTG)5 metode otiska prsta izolirano je ukupno 27 sojeva s autolitičkom aktivnošću koja se kretala između 34 i 54 %. Pritom su se najdominantnijim autolitičkim vrstama u sirovom mlijeku pokazali Lactococcus lactis i Enterococcus faecium, dok su u siru prevladavali Enterococcus faecium i Lactobacillus casei. Stupanj autolize sojeva LAB rastao je s porastom temperature i pH, dok je opadao pri povišenim koncentracijama NaCl. Nadalje, kod svih sojeva je najveća autoliza zabilježena uz prisutnost glukoze. Međutim, soj Lb. plantarum PFC231 ovdje se izdvajao, pokazujući najveću autolizu u prisutnosti laktoze. Sojevi E. durans PFC235, E. faecium PFC232 i Lb. plantarum PFC231 su pri izloženosti niskom pH i visokoj koncentraciji NaCl pri 10 °C pokazivali viši stupanj autolize u odnosu na ostale sojeve. Međutim, samo su sojevi Lb. plantarum PFC231, Leuconostoc mesenteroides PFC234, Lc. lactis subsp. cremoris PFC233, Pediococcus acidilactici PFC237 i Lb. rhamnosus PFC238 pokazali sposobnost unutarstanične hidrolize kazeina. Zaključno, soj Lb. plantarum PFC231 jedini je pokazao potencijal za upotrebu kao starter kultura u proizvodnji sireva u salamuri, budući da ima autolitičku aktivnost pri niskim temperaturama i pH vrijednosti, te visokoj koncentraciji soli, a pokazao je i sposobnost
unutarstanične hidrolize kazeina.
Ključne riječi
bakterije mliječne kiseline; Lactobacillus plantarum; autoliza; sir u salamuri; zrenje sira
Hrčak ID:
206626
URI
Datum izdavanja:
11.10.2018.
Posjeta: 2.278 *