Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/gzb.42.3.4

Mikrobiološka kvaliteta kakaove ljuske

Kristina Doko ; Federalni agromediteranski zavod, Mostar, Bosna i Hercegovina
Veronika Barišić orcid.org/0000-0001-8185-5155 ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Ivana Flanjak orcid.org/0000-0003-4545-4228 ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Antun Jozinović orcid.org/0000-0001-9627-1013 ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Jurislav Babić orcid.org/0000-0002-6453-1850 ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Đurđica Ačkar orcid.org/0000-0003-4257-2907 ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska

Sažetak

U ovom radu određena je mikrobiološka kvaliteta kakaove ljuske koja se dobiva kao nusproizvod u proizvodnji čokolade, nakon prženja kakaovog zrna. Kakaova ljuska je tretirana postupkom visokonaponskog električnog pražnjenja (VNEP) pri 40 i 80 Hz tijekom 15, 30 i 45 min u vodenoj suspenziji (pri koncentraciji kakaove ljuske 1,5 i 3,0 %). Istraživanje je pokazalo da je kakaova ljuska, iako je prije analize prošla termički tretman (prženje) jako opterećena mikroorganizmima, ali da se primjenom VNEP može reducirati broj enterobakterija. Naknadna obrada kakaove ljuske sušenjem pri 40 °C, međutim, uzrokuje oporavak mikroorganizama.

Ključne riječi

kakaova ljuska; visokonaponsko električno pražnjenje; aerobne mezofilne bakterije; kvasci i plijesni; enterobakterije

Hrčak ID:

220528

URI

https://hrcak.srce.hr/220528

Datum izdavanja:

30.5.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.296 *