Izvorni znanstveni članak
Sastav mikroflore mekih, polutvrdih i tvrdih sireva na hrvatskom tržištu
Gabriela Barun
Vesna Dobranić
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Ivana Filipović
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Krešimir Severin
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Jozo Grbavac
; Agronomski fakultet i Prehranbenobiotehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Mostar, Bosna i Hercegovina
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
U radu je istražena mikrobiološka kvaliteta mekih (n = 7), polutvrdih (n = 9) i tvrdih sireva (n = 20) na hrvatskom tržištu, podrijetlom iz uvoza i domaće proizvodnje. Određivan je broj enterokoka, stafilokoka, bakterija mliječne kiseline, kvasaca i plijesni, aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, Escherichia coli te Listeria monocytogenes. Broj bakterija mliječne kiseline kretao se od 6 do 7 log CFU/g, enterokoka 3,5 – 4,5 log CFU/g i koagulaza-negativnih stafilokoka 3,5 log CFU/g. Broj kvasaca i plijesni podjednak je u polutvrdim i tvrdim sirevima (3 log CFU/g), dok je u mekim sirevima taj broj veći za 3 log. Dva uzorka (1 meki i 1 tvrdi sir) pokazala su povećan broj E. coli (5,5 %). Enterobakterije su bile prisutne u tri polutvrda sira (33,3 %), 5 tvrdih sireva (25 %) te 5 mekih sireva s plijesni (71,4 %) što može upućivati na lošu kvalitetu korištene sirovine, propuste u pasterizaciji mlijeka za sirenje ili na sekundarnu kontaminaciju. Broj L. monocytogenes bio je ispod 100 CFU/g u svim uzorcima sira uzorkovanih na tržištu. Rezultati pokazuju dobru mikrobiološku kvalitetu sireva na tržištu s obzirom na patogenu mikrofloru, no nalaz bakterija indikatora onečišćenja upućuje na propuste u higijenskoj praksi proizvodnje ili distribucije.
Ključne riječi
Hrčak ID:
231380
URI
Datum izdavanja:
12.12.2016.
Posjeta: 685 *