Pregledni rad
https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2833
Kvasci i kiselinski profil vina
Ana-Marija JAGATIĆ KORENIKA
orcid.org/0000-0002-4539-2605
; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR10000 Zagreb, Croatia
Luka MARINOV
; Students at University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Dominik ANĐELINI
; Students at University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ana JEROMEL
; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Department of Viticulture and Enology, Svetošimunska cesta 25, HR10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Vino sadrži veliki broj različitih kemijskih spojeva čija interakcija utječe na formiranje njegove kvalitete koju definiraju intenzitet i kakvoća boje te mirisna i okusna svojstva. Upravo prisutnost organskih kiselina i njihov međusobni odnos značajno sudjeluju u formiranju kakvoće okusa pri čemu će vina s nižim koncentracijama pojedinih kiselina biti okusno prazna i tupa, potencijalno mikrobiološki nestabilna, dok će vina s prenaglašenom kiselošću biti gruba i neharmonična. Vinska, jabučna i limunska kiselina glavne su kiseline u grožđu i vinu te ujedno imaju i najvažniju ulogu u formiranju kiselinskog profila. Međutim, tijekom alkoholne fermentacije i neke druge organske kiseline kao što su jantarna, piruvična, mliječna i octena kiselina, mogu nastati radom kvasaca i/ili bakterija i time direktno utjecati na kiselinski profil vina. Doprinos Saccharomyces kvasaca u promjeni koncentracije pojedinih organskih kiselina značajno je manji u usporedbi s ne-Saccharomyces vrstama i uglavnom je vezan uz sintezu jantarne kiseline. Uloga ne-Saccharomyces vrsta, koje su u prošlosti smatrane isključivo uzročnicima kvarenja vina, danas je nešto drugačija, pri čemu je u istraživanjima poseban naglasak na njihovu sposobnost modifikacije kiselinskog profila vina kroz povećanje i/ili smanjenje sinteze mliječne,
jantarne, jabučne i piruvične kiseline.
Ključne riječi
jabučna kiselina; jantarna kiselina; kiselost; kvasci; ne-Saccharomyces; pH; Saccharomyces, vino
Hrčak ID:
248652
URI
Datum izdavanja:
21.12.2020.
Posjeta: 838 *