Izvorni znanstveni članak
Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na teksturalna svojstva izravno ekspandiranog kukuruznog ekstrudata
Mladen Brnčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Damir Ježek
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Suzana Rimac Brnčić
orcid.org/0000-0002-5657-9379
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Bosiljkov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Branko Tripalo
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Tekstura je važno svojstvo ekstrudiranih snack proizvoda, a ovisi o uvjetima procesa ekstruzije, kao i o dodacima koji se dodaju osnovnoj sirovini - brašnu. Svrha ovoga rada, koristeći dvopužnu ekstruziju, bila je proizvesti izravno ekspandirani ekstrudat zadovoljavajućih teksturalnih svojstava, na bazi mješavine kukuruznog brašna i koncentrata proteina sirutke. Pripremljene su tri različite mješavine kukuruznog brašna i koncentrata proteina sirutke. Udio koncentrata proteina sirutke u mješavini iznosio je 7,5 %, 15 % te 22,5 %. Mješavine su obrađene u korotirajućem dvopužnom ekstruderu APV Baker, MPF 50.15 pri sljedećim uvjetima: unos vode od 10,08 L/h, 12,18 L/h, 14,28 L/h; brzina okretanja puža od 300 o/min.; temperature ekspanzije od 120 °C; unos mješavine od 70 kg/h. Određena su teksturalna svojstva koja su pokazatelji kvalitete ekstrudata: indeks snage loma i ekspanzijski omjer. Indeks snage loma je imao najveću vrijednost za uzorak sa 22,5 % koncentrata proteina sirutke i unosom vode od 14,28 L/h. Uzorak sa 7,5 % koncentrata proteina sirutke i 10,08 L/h vode imao je najveću vrijednost za ekspanzijski omjer. Dobiveni rezultati potvrdili su kvalitetu svih ispitivanih uzoraka. Rezultati su pokazali kako se direktno ekspandirani ekstrudati mogu proizvesti s koncentratom proteina sirutke do udjela od 22,5 % čime se dobiva proizvod obogaćen esencijalnim aminokiselinama na kojima je kukuruzno brašno deficitarno. Teksturalna svojstva pokazala su valjanost i opravdanost eksperimenta.
Ključne riječi
koncentrat proteina sirutke; ekstruzija; tekstura
Hrčak ID:
23050
URI
Datum izdavanja:
14.5.2008.
Posjeta: 3.751 *