Izvorni znanstveni članak
Utjecaj enterocina EF-101 na mikrofloru mljevenoga mesa
Dea Kralj
Marta Kiš
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagreb, Zagreb, Hrvatska
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagreb, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
U radu je istražen utjecaj enterocina bakterije Enterococcus faecalis EF-101 na mikrofloru mljevenog mesa pohranjenog u aerobnim uvjetima u hladnjaku na 4 °C. Enterocin je polu-pročišćen iz neutraliziranog nadtaloga (pH = 7; 10 N NaOH) kulture E. faecalis EF-101 precipitacijom amonijevim sulfatom (484,54 g/L). Aktivnost enterocina (AU/ mL) testirana je prema indikatorskoj bakteriji Listeria monocytogenes NCTC 10527 nakon čega je u mljeveno meso (2560 AU/kg) dodano određeno razrjeđenje enterocina u fosfatnom puferu (pH = 7). Mljeveno meso, s enterocinom i bez njega, tijekom četiri dana pohrane mikrobiološki je pretraživano u triplikatu na broj aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, psihrotrofnih bakterija, stafilokoka, koliformnih bakterija, Escherichia coli, bakterija mliječne kiseline, L. monocytogenes te pH-vrijednost. Ukupni broj bakterija, enterobakterija, psihrofila, stafilokoka, koliformnih i bakterija mliječne kiseline očekivano se povećavao tijekom pohrane, dok se pH nije znatno mijenjao. Antimikrobni učinak enterocina moguć je razlog smanjenja broja bakterija mliječne kiseline i enterobakterija na kraju pohrane. Enterocin je djelovao na psihrofile, koliforme i aerobne mezofilne bakterije nultoga dana, tj. neposredno nakon njegova dodavanja. Ostvareni rezultati upućuju na aktivnost enterocina u mesnom supstratu, no uz ograničeno antimikrobno djelovanje, vjerojatno zbog njegove brze razgradnje tkivnim ili bakterijskim proteazama. Potrebno je dalje istražiti stabilnost i aktivnost enterocina EF-101 u kombinaciji s različitim antimikrobnim tehnologijama.
Ključne riječi
enterocin; Enterococcus faecalis EF-101; mljeveno meso; bakterije
Hrčak ID:
250156
URI
Datum izdavanja:
1.12.2020.
Posjeta: 616 *