Skoči na glavni sadržaj

Veterinarski arhiv, Vol. 90 No. 6, 2020.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.24099/vet.arhiv.0985

utjecaj dobi pri klanju i zrenja na sposobnost zadržavanja vode i mekoću ovčjeg mesa

Ana Kaić orcid id orcid.org/0000-0003-0509-431X ; Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Zagreb, Croatia
Ivan Širić orcid id orcid.org/0000-0003-0560-181X ; Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Zagreb, Croatia
Silvester Žgur orcid id orcid.org/0000-0002-2374-2272 ; Department of Animal Science, University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Domžale, Slovenia
Gordan Šubara ; Agency for Rural Development of Istria Ltd. Pazin (AZZRI), Pazin, Croatia
Boro Mioč ; Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Zagreb, Croatia

Puni tekst: engleski pdf 839 Kb

str. 611-616

preuzimanja: 406

citiraj

Sažetak

Cilj istraživanja bio je utvrditi sposobnost zadržavanja vode (gubitak mesnog soka - DL, kalo odmrzavanja - TL, kalo kuhanja - CL) i mekoću (Warner-Bratzler sila presijecanja, WBSF) mesa istarske ovce obzirom na dob pri klanju i dužinu zrenja (1, 7, 14 dana). U svrhu istraživanja sveukupno je bilo korišteno 30 uzoraka ovčjeg mesa (m. longissimus thoracis et lumborum; LL). DL je izmjeren prema EZ metodi 24 i 48 h post mortem, dok su TL, CL i WBSF utvrđeni na uzorcima mesa držanih na zrenju tijekom 1, 7 i 14 dana. Ovčje meso držano na zrenju jedan dan imalo je znakovito niži TL (P <0,05; 7,76%) od mesa držanog na zrenju sedam dana (9,91%) i 14 dana (9,32%). Ovčje meso držano na zrenju jedan dan imalo je znakovito veću tvrdoću mesa (P <0,05; 43,89 N) od mesa držanog na zrenju sedam (33,92 N) i 14 (28,23 N) dana. Neznatne razlike između istraživanih pokazatelja ovčjeg mesa držanih na zrenju sedam i 14 dana ukazuju da ne postoji opravdana svrha zrenja dužeg od sedam dana. Očekuje se da će dobiveni rezultati pridonijeti daljnjim istraživanjima povezanih sa kraćim zrenjem, senzorskom analizom i prihvatljivosti ovčjeg mesa od strane potrošača.

Ključne riječi

ovca; sila presijecanja; gubitak mesnog soka; kalo odmrzavanja; kalo kuhanja

Hrčak ID:

250290

URI

https://hrcak.srce.hr/250290

Datum izdavanja:

22.12.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.339 *