Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/22.3.3172
Utjecaj različitih načina provedbe jabučno-mliječne fermentacije na promjene kemijskih svojstava i hlapivih komponenti crnog vina Teran (Vitis vinifera L.)
Tomislav PLAVŠA
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Ana-Marija JAGATIĆ KORENIKA
; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Igor LUKIĆ
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Marijan BUBOLA
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Ana JEROMEL
; University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) složen je biokemijski proces koji ima važnu ulogu u proizvodnji većine crnih vina. Glavni učinci primjene JMF su snižavanje ukupne kiselosti uz rast pH vrijednosti, mikrobiološka stabilnost vina te promjena aromatskih senzornih svojstava vina. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj različitih načina jabučnomliječne fermentacije na kompatibilnost kvasca i bakterija, duljinu trajanja fermentacije, koncentraciju pojedinačnih organskih kiselina i spojeva arome te senzorna svojstva vina sorte ´Teran´ (Vitis vinifera L.). Pokus je obuhvaćao kontrolni tretman (bez JMF), spontanu JMF, induciranu JMF u početku alkoholne fermentacije (koinokulacija) te induciranu JMF po završenoj alkoholnoj fermentaciji. U svim tretmanima alkoholna fermentacija je u potpunosti završila, bez zastoja ili usporavanja. Koinokulacija je utjecala na značajno kraće trajanje JMF. Svi tretmani s JMF značajno su utjecali na sniženje koncentracije titracijske kiselosti i povećanje pH vrijednosti. Najviše koncentracije hlapive kiselosti i etil acetata utvrđene su u vinima spontane JMF. U svim tretmanima s JMF zabilježena je potpuna razgradnja jabučne kiseline te sniženje koncentracije limunske kiseline, ukupnih viših alkohola i acetaldehida. Nadalje, značajno više koncentracije etilnih estera, diacetila, acetoina i 2,3-butandiola zabilježene su u svim tretmanima s JMF.
Ključne riječi
Oenococcus oeni; koinokulacija; spojevi arome; organske kiseline; trajanje jabučno-mliječne fermentacije
Hrčak ID:
262596
URI
Datum izdavanja:
19.9.2021.
Posjeta: 562 *