Izvorni znanstveni članak

Inhibicija rasta bakterije Listeria monocytogenes u fermentiranim kobasicama

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Mirza Hadžiosmanović ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivana Filipović ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Sažetak

Istražena je sposobnost rasta bakterije Listeria monocytogenes tijekom zrenja fermentiranih kobasica, te antimikrobno djelovanje izolata bakterija mliječne kiseline. Početni broj L. monocytogenes u nadjevu bio je 105 CFU g–1. Kobasice su uzorkovane 0., 3., 7., 14. i 28. dana zrenja, a određivan je ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, broj L. monocytogenes, te pH nadjeva. Rast L. monocytogenes bio je zaustavljen do 14. dana, dok je u gotovom proizvodu bila ispod praga detekcije (<2 log10 CFU g-1). Ukupno su bila izdvojena i determinirana 32 izolata bakterija mliječne kiseline među kojima je Leuconostoc mesenteroides pokazivao inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes putem proizvodnje bakteriocina.

Ključne riječi

fermentirane kobasice; L. monocytogenes; bakteriocini

Hrčak ID:

24355

URI

https://hrcak.srce.hr/24355

Datum izdavanja:

20.12.2007.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.303 *