Veterinarski arhiv, Vol. 77 No. 3, 2007.
Izvorni znanstveni članak
Neki čimbenici koji određuju trajnost toplinski obrađenih grčkih kobasica pakiranih u vakuumu
Fotios Mantis
; Department of Food Technology, Technological Educational Institution (T.E.I.) of Athens, Greece
Angeliki R. Burriel
; Laboratory of Microbiology and Parasitology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Thessaly, Greece
Olga Sabatakou
; National Agricultural Research Foundation-Institute of Veterinary Research of Athens, Greece
Angelos Vacalopoulos
; National Agricultural Research Foundation-Institute of Veterinary Research of Athens, Greece
Spyridon Ramantanis
; Department of Food Technology, Technological Educational Institution (T.E.I.) of Athens, Greece
Sažetak
Istraživanje je provedeno da bi se odredio utjecaj ukupnog broja bakterija, laktobacila, pH i djelovanje vode na trajnost grčkih kobasica pakiranih u vakuumu pohranjenih pri temperaturi od 7 oC. Uzorci šest vrsta cijelih ili narezanih kobasica bili su pretraživani u tjednim razmacima sve dok se nisu promijenila njihova organoleptička svojstva. Ukupan broj bakterija i laktobacila dosegao je ili je bio veći od 108 kolonija/g pri kraju roka upotrebe što je pratio i pad pH vrijednosti na oko 5,7 ili niže. Rezultati su pokazali da bi, zbog većeg broja bakterija i bržeg pada pH vrijednosti proizvoda, rok upotrebe svih testiranih proizvoda morao biti kraći od onoga koji preporučuje proizvođač.
Ključne riječi
toplinski obrađene kobasice; ukupni broj bakterija; pH; rok trajanja
Hrčak ID:
24843
URI
Datum izdavanja:
20.6.2007.
Posjeta: 1.680 *