Izlaganje sa skupa

Sustav organske proizvodnje govedine: kakvoća polovica mesa

C. Russo
G. Preziuso

Sažetak

Cilj je bio provjeriti djelovanje organskog sustava na kakvoću polovica i mesa goveda. Upotrijebljena su 12 trupla podrijetlom od Limousina x goveda crveni Pied, uzgojenih na San Rossore Parku (Toskana) i zaklanih u dobi od 24 mjeseca.
Dvadeset i četiri sata nakon klanja trupla su procijenjena prema EU klasifikaciji: na desnim polovicama obavljeno je nekoliko mjerenja i izračunata zbijenost mesa. Nakon što je meso odležalo 7 dana analizirani su longissimus thoracis, semitendinosus i mišići triceps brachii za pH, boju mesa, kapacitet zadržavanja vode, mekoću, kemijski sastav, masne kiseline i sadržaj kolesterola. Rezultati su pokazali dobru kakvoću mesa dobivenu u organskom sustavu u odnosu na boju, mekoću, kapacitet zadržavanja vode i prikladnost za čuvanje u domaćinstvu. Meso je imalo nizak sadržaj međumišićne masnoće; aterogeni i trombogeni indeksi bili su prilično visoki, potvrđujući visoki sadržaj zasićenih masnih kiselina, vjerojatno zbog neadekvatnog završnog razdoblja a i visoke dobi kod klanja. Odgovarajuće završno razdoblje u smislu organskih smjernica, trebalo bi predvidjeti dob klanja i poboljšati rezultate polovica, čime bi se dobili viša međumišićna masnoća i možda niži aterogeni i trombogeni indeksi. Semitendinoza je izgledala dobra zbog bljeđeg i svjetlijeg mesa ali je bila slabije mekoće i imala najslabiji kapacitet zadržavanja vode; umjesto toga longissimus thoracis i triceps brachii dali su meso, iako nešto tamnije, veće mekoće i boljeg kapaciteta zadržavanja vode.

Ključne riječi

Hrčak ID:

1942

URI

https://hrcak.srce.hr/1942

Datum izdavanja:

10.3.2005.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.782 *