Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/gzb.44.5.10

“Portugizac Mlado vino”; je li aroma mlađeg crvenog vina senzorno privlačnija?

Ivana Alpeza orcid id orcid.org/0000-0003-0278-3312 ; Centar za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Zagreb, Hrvatska
Katarina Lukić orcid id orcid.org/0000-0002-4295-0894 ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Linke ; Centar za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Zagreb, Hrvatska
Karin Kovačević Ganić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska


Puni tekst: engleski pdf 144 Kb

str. 78-87

preuzimanja: 136

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

“Portugizac Mlado vino” je lokalno vino sa zaštićenom oznakom izvornosti i tradicionalnim izrazom, te se obično konzumira kao mlado vino, odmah nakon alkoholne fermentacije. Dozrijevanje i odležavanje vina utječe na sastav i aromu koja u slučaju crnih vina uobičajeno nema posebnu prepoznatljvost i specifičnost, ali je kao senzorno svojstvo jako važna za percepciju kakvoće i potrošački izbor. Cilj ovog rada bio je analizirati najvažnije hlapljive spojeve estera i viših alkohola, te nepoželjnih hlapljivih fenola u mladim vinima Portugisca, u odnosu na vrijeme dozrijevanja vina u boci. Devet mladih vina “Portugizac”, zaštićene oznake izvornosti “Portugizac Plešivica”, s tržišta, analizirano je dva puta; 3 mjeseca i 15 mjeseci nakon punjenja u boce. Sadržaj etil estera butanske (maslačne) i heksanske (kapronske) kiseline zajedno sa izoamil acetatom, kao najvažnijih spojeva nositelja voćne arome bio je veći od praga senzorne prepoznatljivost u svim analiziranim vinima. Koncentracije etil acetata bile su u rasponu 30-123 mg/L. Koncentracije etil estera oktanske (kaprilne) i dekanske (kaprinske) kiseline, kao i 2-feniletil acetata i dietil sukcinata bile su ispod praga prepoznatljivosti u svim uzorcima. Koncentracije viših alkohola bile su značajno veće od pragova senzorne prepoznatljivosti. Čuvanje vina u boci značajno je utjecalo na promjene koncentracija analiziranih spojeva; 12 mjeseci nakon prve analize, koncentracije acetata i etil estera (osim etil acetata i dietil sukcinata), kao i terpena linalola su bile manje, dok su koncentracije viših alkohola i etil fenola bile veće nego u mladim vinima nakon prve analize. Sadržaj spojeva odgovornih za svježu, poželjnu voćnu aromu dozrijevanjem je promijenjen u neželjenom smjeru, te su utvrđeni i nepoželjni spojevi etil fenoli koji nisu bili prisutni u mladim vinima. Može se zaključiti kako je čuvanje vina u boci utjecalo na aromatski profil, uz izraženije nepoželjne promjene, te bi stoga, konzumacija mladog vina “Portugizac” mogla biti senzorno privlačnija.

Ključne riječi

“Portugizac Mlado vino”; aroma; dozrijevanje u boci

Hrčak ID:

266166

URI

https://hrcak.srce.hr/266166

Datum izdavanja:

15.10.2021.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 613 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.