Pregledni rad
https://doi.org/10.5513/JCEA01/24.3.3940
Glutamat u preradi mesa – podrijetlo, funkcija i novija primjena
Ivica KOS
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Darija BENDELJA LJOLJIĆ
orcid.org/0009-0006-4230-8443
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
*
Ivana VRDOLJAK
; Student at the University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Vjeran GLAVAŠ
; Student at the University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Natalija KOVAČEVIĆ
; Student at the University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Jelka PLEADIN
; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, PP 883, 10000 Zagreb, Croatia
Ivan VNUČEC
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
* Dopisni autor.
Sažetak
Glutamat je jedna od najzastupljenijih aminokiselina u prirodi, koja čini 8-10% većine prehrambenih proteina i peptida te većine tkiva. Samo slobodni oblik glutamata ima svojstva poboljšanja okusa hrane poznat kao jedinstveni umami okus, a kada je glutamat vezan na proteine, bezukusan je i nema umami doprinos. Fermentacija, odležavanje, zrenje i toplinska obrada tipični su prirodni procesi hidrolize proteina tijekom kojih se oslobađa slobodni glutamat. Prehrambena industrija ga najčešće koristi u obliku mononatrijevog glutamata (MSG) u količinama između 0,1 i 0,8% kao pojačivač okusa. Od početka 21. stoljeća sve je raširenija njegova primjena kao pojačivača okusa mesa i mesnih proizvoda sa smanjenim udjelom soli. Sadržaj natrija u MSG-u (12,28 g/100 g) iznosi jednu trećinu sadržaja soli (39,34 g/100 g), što čini MSG obećavajućom alternativom soli u strategijama smanjenja natrija. Ne postoje jednostrane i uvjerljive znanstvene informacije o štetnim učincima MSG-a na ljudsko zdravlje u općoj populaciji, a još uvijek se smatra sigurnim. Međutim, u svjetlu inicijative "clean label", mnogi potrošači radije ne bi konzumirali aditive ili pojačivače okusa kao što su glutamati. To se može prevladati poznatim sinergističkim učinkom prirodnih 5' ribonukleotida i glutamata koji se nalaze u morskim algama, siru, ribljem umaku, ekstraktu kvasca, sojinom umaku, fermentiranoj soji i rajčicama, jer oni pojačavaju ukupnu percepciju umami okusa.
Ključne riječi
mononatrijev glutamat; redukcija natrija; pojačivači okusa; senzorska svojstva; mesni proizvodi
Hrčak ID:
308156
URI
Datum izdavanja:
8.9.2023.
Posjeta: 1.056 *