Veterinarska stanica, Vol. 55 No. 6, 2024.
Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.46419/vs.55.6.9
Senzorske karakteristike “Dalmatinskog pršuta” - utjecaj sadržaja vode i pakiranja na dugi period hladnog skladištenja
Sandra Petričević
; Croatian Veterinary Institute, Regional Veterinary Institute Split, Split, Croatia
Eddy Listeš
orcid.org/0000-0002-3706-1670
; Croatian Veterinary Institute, Regional Veterinary Institute Split, Split, Croatia
Tanja Bogdanović
; Croatian Veterinary Institute, Regional Veterinary Institute Split, Split, Croatia
Tomislav Dujić
; Croatian Veterinary Institute, Regional Veterinary Institute Split, Split, Croatia
Irena Listeš
; Croatian Veterinary Institute, Regional Veterinary Institute Split, Split, Croatia
Sažetak
U ovom smo radu istražili produljeno skladi- štenje i senzorsku stabilnost “Dalmatinskog pršu- ta”, pršuta s oznakom zaštićenog zemljopisnog po- drijetla (ZZP) (Uredba Komisije (EU) br. 2016/189), tijekom produljenog razdoblja skladištenja na tem- peraturama hladnog lanca i pakiranja u vakum ambalaži. Cilj nam je bio razjasniti više empirijske osnove za određivanje roka trajanja, suprotstav- ljajući se prisutnoj praksi arbitrarnog određivanja isteka roka. Tijekom razdoblja od 210 dana, na kontroliranoj temperaturi od 4 ± 2 °C, pratili smo fizikalno-kemijska svojstva pršuta (aktivnost vode i udio soli) i proveli sveobuhvatnu senzorsku ocje- nu. Rezultati istraživanja ističu iznimno očuvanje senzorskog profila pršuta, s minimalnim odstupa- njima u intenzitetu okusa i bez značajnih promje- na u parametrima teksture (tvrdoća, topljivost) ili u razinama soli. Međutim, ključno otkriće je deset- ljetni trend smanjenja udjela vode među proizvo- đačima, koji sada varira između 30-46 %, što je is- pod raspona od 40-55 % određenog Specifkacijom
za “Dalmatinski pršut”. Unatoč tom odstupanju, smanjivanje udjela vode nije nepovoljno utjecalo na senzorske karakteristike “Dalatinskog pršu- ta”, ukazujući na stabilnost senzorskog profila na promjene u udjelu vode unutar promatranog raz- doblja. Naši rezultati dovode u pitanje definirani sadržaj vode naveden u Specifikaciji “Dalmatinski pršut”, sugerirajući potrebu za dopunom kako bi se podržali znastveni dokazi o neznačajnom utje- caju udjela vode na senzorsku kvalitetu. Ovim istraživanjem naglašena je važnost ponovnog raz- matranja i potencijalne prilagodbe regulatornih standarda za udio vode u “Dalmatinskom pršu- tu”, snižavajući utvrđenu donju granicu na 30 % i osiguravajući usklađenost s praktičnim proizvod- nim stanjem i znanstvenim spoznajama, čime se poboljšava određivanje roka trajanja proizvoda i održava visoki standard kvalitete.
Ključne riječi
Dalmatinski pršut; pršut; zaštićeno zemljopisno podrijetlo; sadržaj vode; senzorska analiza; fizikalno-kemijska svojstva; vakuum pakiranje
Hrčak ID:
315619
URI
Datum izdavanja:
21.4.2024.
Posjeta: 110 *