Veterinarska stanica, Vol. 55 No. 6, 2024.
Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.46419/vs.55.6.10
Usporedba sadržaja antioksidansa u različitim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
Ana Vulić
orcid.org/0000-0002-9379-7236
; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
*
Tina Lešić
orcid.org/0000-0001-6773-9473
; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
Lidija Dergestin Bačun
; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
Zrinka Dugonjić Odak
; Ministry of Agriculture, Veterinary and Food Safety Directorate, Zagreb, Croatia
Jelka Pleadin
; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
Nina Kudumija
orcid.org/0000-0001-6144-6514
; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
* Dopisni autor.
Sažetak
Prehrambeni se aditivi definiraju kao svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana, niti je prepoznatljiv kao sastojak određene hrane, bez obzira na hranjivu vrijednost. Antioksidansi su klasa prehrambenih aditiva koji se mogu dodavati mesnim proizvodima kako bi se spriječila oksidacija lipida, usporio razvoj neugodnih okusa te poboljšala stabilnost boje. Askorbinska kiselina (AK) i eritorbinska kiselina (EA) su antioksidansi čija je uporaba dopuštena u mesnim pripravcima i mesnim prerađevinama. Cilj je ovoga istraživanja bio usporediti sadržaj AK i EK u trajnim i polutrajnim kobasicama prikupljenim na hrvatskom tržištu tijekom četverogodišnjeg razdoblja i utvrditi njihovu sukladnost u pogledu sigurnosti za konzumaciju. AK i EK analizirane su validiranom UHPLC (tekućinska kromatografija ultra visoke učinkovitosti) metodom s granicom detekcije i granicom kvantifikacije nižom od 3 mg/L, odnosno 10 mg/L. Koncentracija AK u trajnim kobasicama iznosila je od 13 mg/kg do 457 mg/kg, a u polutrajnim kobasicama od 170 mg/kg do 545 mg/kg, dok se koncentracija EK kretala od 198 mg/kg do 472 mg/kg u trajnim kobasicama, a u polutrajnim kobasicama od 14 mg/kg do 400 mg/kg. Zbog visoke koncentracije EK ukupno je nesukladno bilo 12 uzoraka (8,9 %).
Ključne riječi
aditivi; L-askorbinska kiselina; eritorbinska kiselina; kobasice
Hrčak ID:
315620
URI
Datum izdavanja:
21.4.2024.
Posjeta: 688 *