Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Razvoj zdravog napitka sirutke sa Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidum i Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

T.K. Maity ; West Bengal University of Animal and Fisheries Sciences, Mohanpur Campus, District - Nadia, West Bengal, India
Rakesh Kumar
A.K. Misra


Puni tekst: engleski pdf 402 Kb

str. 315-325

preuzimanja: 902

citiraj


Sažetak

Napitak sirutke je pripremljen korištenjem Lactobacillus rhamnosus NCDO 243, Bifidobacterium bifidum NCDO 2715 i Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii MTCC 1371 u svrhu pripravljanja probiotskog zdravog napitka. Proizvod je pripravljen s 4 % inokuluma mješovite kulture (1:1:1, početni broj - laktobacili 6,2 x 107 CFU/mL, bifidobacteria 5,4 x 107 CFU/mL, propionibacteria 3,9 x 107 CFU/mL) u deproteiniziranoj sirutki (4,6 % laktoze, 0,62 % pepela, 0,48 % masti i 0,5 % proteina) prilagođenog pH (6,4) i inkubiranog na 37 °C kroz 8 h radi postizanja dobrih tehnoloških i dijetetskih kriterija za dobivanje probiotičkog proizvoda. Tijekom skladištenja promatrani su ukupni broj bakterija, broj laktobacila, broj bifidobakterija, koncentracija mliječne kiseline te senzorska svojstva. Sirutka fermentirana s 4 % inokuluma mješovite kulture tijekom 8 sati postigla je kriterije zadane za probiotičke napitke, s brojem svakog pojedinog soja većim od 108 CFU/mL tijekom 10 dana skladištenja. Titracijska kiselost i senzorska svojstva nisu se značajno mijenjala tijekom 7 dana skladištenja. Na kraju 15-tog dana skladištenja, pojavila se blaga kiselost iako je napitak još uvijek bio ocijenjen kao prihvatljiv obzirom na okus.

Ključne riječi

probiotik, sirutka, napitak, antibakterijska aktivnost

Hrčak ID:

30635

URI

https://hrcak.srce.hr/30635

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.935 *