Skoči na glavni sadržaj

Stručni rad

Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke

Bojan Matijević orcid id orcid.org/0000-0002-1419-5609 ; Odjel prehrambene tehnologije Veleučilišta u Karlovcu
Katarina Lisak orcid id orcid.org/0000-0002-8465-5551
Rajka Božanić orcid id orcid.org/0000-0002-3387-0315
Ljubica Tratnik


Puni tekst: hrvatski pdf 473 Kb

str. 387-401

preuzimanja: 982

citiraj


Sažetak

Sirutka je nutritivno visokovrijedan sporedni proizvod sirarstva, nedovoljno iskorišten u ljudskoj prehrani. Ukoliko se fermentacija sirutke provodi probiotičkim bakterijama, dodatno se povećava njezina nutritivna i zdravstvena vrijednost. U radu je ispitivan utjecaj dodatka različitih količina inokuluma (2,5, 5 i 7,5 %) monokulture Lactobacillus acidophilus La-5 ili Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 na fermentaciju rekonstituirane slatke sirutke pri 37 °C. Tijekom fermentacije i 28 dana čuvanja fermentiranih uzoraka u hladnjaku praćeni su pH-vrijednost, titracijska kiselost i broj živih bakterija. Fermentacija sa 7,5 % inokuluma monokulture Lactobacillus acidophilus La-5 trajala je najkraće (oko 13,3 sati), dok je fermentacija sa 2,5 % inokuluma trajala najduže (oko 15,5 sati). Broj živih stanica Lactobacillus acidophilus La-5 u svim uzorcima sirutke tijekom fermentacije povećao se oko 1,3 log CFU/mL i na kraju fermentacije iznosio oko 8,5 log CFU/mL. Fermentacija sirutke sa 7,5 % dodanog inokuluma monokulture Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 nije bila kraća u odnosu na fermentaciju sirutke sa 2,5 % dodanog inokuluma. Broj živih stanica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 tijekom fermentacije sirutke povećao se oko 0,9 log CFU/mL i na kraju fermentacije iznosio oko 8,7 log CFU/mL. Međutim, količina inokuluma nije utjecala na preživljavanje probiotičkih bakterija u fermentiranoj sirutki tijekom čuvanja bez obzira na uporabljenu monokulturu.

Ključne riječi

sirutka, probiotici, inokulum, fermentacija, preživljavanje

Hrčak ID:

30639

URI

https://hrcak.srce.hr/30639

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.071 *