Original scientific paper

Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina

Zoran Herceg ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Vesna Lelas
Anet Režek

Abstract

Proteini sirutke, zbog visoke nutritivne vrijednosti te pozitivnih funkcionalnih svojstava, često se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Najvažnija funkcionalna svojstva proteina sirutke su topljivost, viskoznost, sposobnost vezanja vode, sposobnost stvaranja pjene i emulgirajuća svojstva. Svrha ovoga rada bila je odrediti funkcionalna svojstva najzastupljenijih proteinskih frakcija sirutke ( β-laktoglobulina i α-laktalbumina) koji u konačnici, u najvećoj mjeri, utječu na funkcionalna svojstva istih. Raspodjele veličine čestica i specifična površina α-laktalbumina i β- laktoglobulina određena je «Mie-ovom teorijom» tzv. light scateringa upotrebom instrumenta «Malvern Mastersizer X», pri čemu je uočeno da β- laktoglobulin ima veću specifičnu površinu kao i veličinu čestica. Ispitivanjem funkcionalnih svojstava (topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva – indeks aktiviteta emulzije i indeks stabilnosti emulzije te svojstva pjenjenja) α-laktalbumina i β-laktoglobulina, utvrđeno je da β-laktoglobulin ima veću topljivost, disperzibilnost te stvara stabilnije emulzije kao i da posjeduje bolja svojstva pjenjenja od α-laktalbumina. Reološka svojstva proteinskih suspenzija određena su pomoću rotacionog reometra, Brookfield DV-III, na temperaturi od 25 °C. Reološki parametri, indeks tečenja (n) i koeficijent konzistencije (k) određeni su pomoću modela potencijalne funkcije. Rezultati ispitivanja pokazuju da 10%-tne suspenzije α- laktalbumina i β-laktoglobulina imaju nenewtonske značajke te da pokazuju pseudoplastična svojstva.

Keywords

α-laktalbumin; β-laktoglobulin; funkcionalna svojstva

Hrčak ID:

1564

URI

https://hrcak.srce.hr/1564

Publication date:

20.6.2004.

Article data in other languages: english

Visits: 5.829 *