Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/gzb.42.3.12

Kemijska i senzorna karakterizacija vina ´Chardonnay´

Ana-Marija Jagatić Korenika ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivana Puhelek ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivana Tomaz ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ana Jeromel ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Abstract

Tijekom berbe 2017. proizvedena su četiri vina ´Chardonnay´ uz upotrebu različitih komercijalno dostupnihsojeva Saccharomyces cerevisiae i bayanus kvasaca te je uspoređen njihov aromatski profil. Primjenom ekstrakcije na čvrstoj fazi te vezanim sustavom plinska kromatografija- spektrometar masa, u vinima je identificirano oko 70 hlapljivih spojeva. Analizirani spojevi, podijeljeni u 7 kemijskih grupa, značajno su utjecali na senzorni profil vina i njihovu različitost. Rezultati su pokazali značajan i pozitivan utjecaj korištenih sojeva kvasaca na neke grupe spojeva koji doprinose kakvoći vina, poput etil-estera, izoamil i izobutil-acetata, nekih viših alkohola te monoterpena (linalol, citronelol i geraniol). Određena je i aktivna mirisna vrijednost (OAV) pojedinih aromatskih spojeva koji su prema sličnosti deskriptora grupirani u aromatske serije poput voćne, cvjetne, začinske i maslačne, što je omogućilo i opisno definiranje aromatskog profila svakog vina.

Keywords

´Chardonnay´; S. cerevisiae; S. bayanus; GC-MS; aromatski spojevi; OAV

Hrčak ID:

220536

URI

https://hrcak.srce.hr/220536

Publication date:

30.5.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 1.868 *