Preliminary communication

https://doi.org/10.24141/1/6/2/6

Praćenje promjena kemijskih parametara meda ovisno o načinu njegova skladištenja

Marinela Mandić orcid.org/0000-0003-0654-9072 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Paula Sliva orcid.org/0000-0002-2055-7135 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Josipa Krković orcid.org/0000-0002-1232-5035 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Anna Pierobon orcid.org/0000-0001-9695-2847 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Jozica Raljević orcid.org/0000-0002-6669-9155 ; Department of Orthopaedics, University Hospital Center Zagreb, University School of Medicine, Zagreb, Croatia
Jasna Bošnir orcid.org/0000-0002-9877-2927 ; Teaching Institute of Public Health Zagreb „ A.Štampar“, Zagreb, Croatia
Danijel Brkić orcid.org/0000-0003-3258-2968 ; Teaching Institute of Public Health Zagreb „ A.Štampar“, Zagreb, Croatia
Maja Budeč ; Teaching Institute of Public Health Zagreb „ A.Štampar“, Zagreb, Croatia
Dario Lasić ; Teaching Institute of Public Health Zagreb „ A.Štampar“, Zagreb, Croatia

Abstract

Med je po definiciji namirnica kojoj se ništa ne smije dodavati niti oduzimati kako bi zadržala svoja izvorna karakteristična svojstva. Podaci Food Fraud networka govore kako je riječ o hrani koja podliježe sve češćim prevarama potrošača, odnosno krivotvorenju. Med je specifičnog kemijskog i nutritivnog sastava koji mu daju status visokovrijedne hrane. Taj sastav, osim krivotvorenjem sastojaka, može se ugroziti i njegovim neadekvatnim skladištenjem ili pogrešnom manipulacijom tijekom prerade i prodaje. Cilj je ovoga projekta pratiti promjene osnovnih parametara kvalitete meda kao što su kiselost, elektrovodljivost, aktivnost dijastaze i količina hidroksimetilfurfurala (HMF), koji se mijenjaju s duljinom skladištenja, temperaturom i izloženošću meda Sunčevoj svjetlosti.

Istraživanjem je utvrđeno da različiti uvjeti skladištenja meda povezani s promjenom temperaturnog režima imaju utjecaj na promjenu kvalitete meda. Ukupno je analizirano osam uzoraka meda (pet uzoraka meda bagrema i tri uzorka cvjetnog meda), a dobiveni rezultati prikazuju prosječne vrijednosti svih analiziranih uzoraka. Najveće promjene utvrđene su kod dijastaze i HMF-a. Med je skladišten na temperaturi od –20 °C, 0 °C, 20 °C te na temperaturi od 40 °C i 60 °C. Rezultati ukazuju da izlaganje meda višim temperaturama utječe na smanjenje aktivnosti dijastaze ispod 8DN. Jednako tako, rezultati ukazuju da vrijednosti HMF-a pri visokim temperaturama rastu i ako je izloženost meda visokim temperaturama dulja, vrijednosti HMF-a prelaze maksimalne vrijednosti (40mg/kg). Stoga je od velike važnosti da se pri distribuciji i skladištenju meda vodi računa o izloženosti meda utjecaju direktne svjetlosti i temperature okoliša u kojem se med skladišti kako bi se sačuvale prirodne vrijednosti meda. Potrebno je radi zaštite potrošača med skladištiti izvan dohvata Sunčeve svjetlosti i visokih temperatura, a sve u cilju zaštite zdravlja ljudi.

Keywords

med; aktivnost dijastaze; HMF; temperatura skladištenja

Hrčak ID:

244591

URI

https://hrcak.srce.hr/244591

Publication date:

7.10.2020.

Article data in other languages: english

Visits: 3.184 *