Review article

KAKVOĆA GOVEDINE: ČIMBENICI KOJI UTJEČU NA MEKOĆU I MRAMORIRANOST

Marija Špehar ; Hrvatski stočarski centar, Ilica 101, 10000 Zagreb, Croatia
D. Vincek ; Varaždinska županija, Franjevački Trg 7, 42000 Varaždin
S. Žgur ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal cience, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia

Abstract

Mekoća je bez sumnje najvažniji pokazatelj kakvoće goveđeg mesa. Oscilacija mekoće goveđeg mesa glavni je čimbenik nezadovoljstva potrošača. Da bi se poboljšalo zadovoljstvo potrošača, taj se čimbenik mora kontrolirati. Moguće je da do oscilacije mekoće govedine dolazi zbog pasmine/genetike, sastavu trupa (mramoriranosti) i okolišnih čimbenika (kronološka dob, vrijeme hranjenja, implanti i stres prije klanja). Mnogi postupci nakon klanja životinja, kao što su; starenje, elektro-stimulacija, stupanj hladnoće i tehnologije postizanja mekoće, također utječu na mekoću. Udio masnoće u trupu, posebno intramuskularna masnoća (mramoriranost), igra važnu ulogu u senzorskim svojstvima mesa. Razvoj kvalitetnijih metodologija kojima bi se predvidjela mekoća mesa na živoj životinji ili u klaonici, imala bi važnu ulogu u zadovoljstvu potrošača. Drugi, još jedan važni način poboljšanja kakvoće mesa, je selekcija. Među različitim pasminama razvijeni su programi genetskog vrednovanja, a trenutna istraživanja su usredotočena na gene koji najviše utječu na mekoću i mramoriranost mesa.

Keywords

Kakvoća goveđeg mesa; mekoća; mramoriranost

Hrčak ID:

33023

URI

https://hrcak.srce.hr/33023

Publication date:

15.2.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 6.218 *