Preliminary communication

Optimiranje proizvodnje probiotičkog svježeg sira od kozjeg i kravljeg mlijeka

Ida Drgalić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Rajka Božanić
Sandra Koruga

Abstract

Svrha ovog rada bila je definirati optimalnu količinu dodanog sirila te udjel mliječne masti za proizvodnju probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka, upotrebom mješovite DVS ABT-4 kulture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus), koji će posjedovati poželjna senzorska svojstva, prihvatljiva potrošaču. Najbolje senzorske ocjene imali su uzorci probiotičkog svježeg sira proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od mlijeka s 1% mliječne masti, pasteriziranog dugotrajnom niskom pasterizacijom (65°C/30 min.), fermentiranog na 38°C uz dodatak 2% kulture. Da bi se postigla karakteristična konzistencija tradicionalnog svježeg sira, u kozje mlijeko bilo je potrebno dodati i 0,01% sirila. Probiotički svježi sirevi od kozjeg mlijeka - kao i od kravljeg - proizvedeni uz optimalne uvjete, bili su 100% prihvatljivi od testiranih potrošača.

Keywords

kozje i kravlje mlijeko; probiotički svježi sir

Hrčak ID:

4265

URI

https://hrcak.srce.hr/4265

Publication date:

5.7.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 3.249 *