Original scientific paper
Mogućnost uklapanja proteina od ultrafiltrirane slatke sirutke u svježi sir
Ljubica Tratnik
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Rajka Božanić
Gordana Benković
Drago Šubarić
Abstract
Cilj ovoga rada bio je iskoristiti veću količinu proteina od UF-slatke sirutke primjenom toplinske denaturacije a) pri 90 °C; b) pri 90 °C/10 minuta i c) pri 90 °C/20 minuta. Proizvedeni su kontrolni svježi sir od mlijeka (1,8% mliječne masti); kontrolni albuminski sirevi od UF-sirutke (a, b i c) te eksperimentalni sirevi od mješavine mlijeka i UF-sirutke (a, b i c). Uklapanjem proteina od UF-sirutke, denaturirane pri 90 °C (a), u mješavinu s mlijekom (2:1) proizveden je eksperimentalni sir (a) izvrsnih senzorskih osobina, a postignut je veći prinos (za 19,9%) od prinosa kontrolnog sira (25,0%). Eksperimentalni sir (a) bio je nešto vlažniji, a sadržavao je manje masti (za 41,1 %) i malo više mineralnih tvari te proteina, ali je imao znatno veći udjel proteina sirutke nego kontrolni sir (masa eksperimentalnog sira veća za 74%). Produženo trajanje toplinske obrade UF-sirutke (b i c) rezultiralo je povećanjem prinosa eksperimentalnog sira i do 36,6%, a albuminskog sira do 44,8%. Tada proizvedeni eksperimentalni sirevi (b i c) su, međutim, bili grizaste konzistencije, što je izbjegnuto intenzivnim miješanjem. Stoga su ti sirevi pogodni za pripravu simih namaza (osobito uz neke aromatične dodatke), kao i albuminski sirevi koji su slatkastog okusa i neprihvatljivi za potrošača, ali nutritivno najvrjedniji.
Keywords
proteini sirutke; svježi sir; ultrafiltracija; albuminski sir
Hrčak ID:
94734
URI
Publication date:
9.1.1998.
Visits: 1.628 *