Original scientific paper

Istraživanje održivosti konfekcioniranoga pilećega mesa.

Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origins, Zagreb, Croatia
Željka Cvrtila Fleck ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origins, Zagreb, Croatia
Zvonimir Kozačinski ; Veterinary station, Velika Gorica, Croatia
Ivana Filipović ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origins, Zagreb, Croatia
Mario Mitak orcid.org/0000-0002-3870-2740 ; Croatian Veterinary Institute, Zagreb Croatia
Mario Bratulić ; Puris d.o.o, Pazin, Croatia
Tomislav Mikuš ; University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origins, Zagreb, Croatia

Abstract

Rezultati pretrage 67 uzoraka pilećega mesa u komadima pokazali su da je održivost pilećeg mesa držanoga na temperaturi od 4 ºC šest dana. Sadržaj amonijaka je rastao nakon trećeg dana pohrane do maksimalne količine od 9,90 ± 2,3 mg% u uzorcima pilećih prsiju, odnosno 8,35 ± 1,98 mg% u uzorcima bataka i zabatakana kraju istraživanja, šestoga dana pohrane. U mikrobiološkoj pretrazi utvrđene su bakterije Salmonella spp. (7,5%), S. aureus (17,9%), L. monocytogenes (4,5%) i enterobakterije (40,30%). Sulfitreducirajuće klostridije i Campylobacter spp. nisu utvrđeni. Ukupni broj bakterija u uzorcima pilećih „filea“ bio je 4,22 ± 0,84 log10 cfu/g prvoga, 4,65 ± 0,74 log10 cfu/g trećega i 5,14 ± 0,86 log10 cfu/g šestoga dana pohrane. Prvoga, trećega i šestoga dana pohrane ukupni broj bakterija u pilećim batacima i zabatacima iznosio je 3,60 ± 0,93 log10 cfu/g, 4,01 ± 0,76 log10 cfu/g, odnosno 4,56 ± 0,85 log10 cfu/g. Rezultati istraživanja upućuju da potencijalni, značajniji rizik razgradnje mesa i povećanje broja i vrsta bakterija ovisi o načinu rasijecanja piletine. Uzimajući u obzir rezultate istraživanja preporučeni rok održivosti piletine u maloprodaji treba upotpuniti s oznakom „održivo do“.

Keywords

održivost; piletina; amonijak; mikrobiološka kakvoća

Hrčak ID:

77392

URI

https://hrcak.srce.hr/77392

Publication date:

6.2.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 3.177 *