Original scientific paper
Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva ultrafiltrirane kisele i slatke sirutke
Zoran Herceg
orcid.org/0000-0003-3967-6676
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Vesna Hegedušić
Suzana Rimac
Borislav Šimundić
Abstract
Hidrokoloidi, makromolekularni spojevi uglavnom iz grupe ugljikohidrata, dodaju se pojedinim prehrambenim proizvodima u svrhu postizanja određenih reoloških svojstava, sprečavanja sinereze, povećanja viskoznosti i stabilnosti. U ovom radu ispitivan je utjecaj nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze na reološka svojstva modelnih otopina ultrafiltrirane kisele i slatke sirutke. Mjerenja su provedena pomoću rotacionog reometra Brookfield DV-III, na temperaturi od 20 °C. Reološki parametri određeni su upotrebom Ostwald-Reinerovog zakona. Rezultati ispitivanja su pokazali da svi ispitivani sustavi imaju nenewtonski karakter, te da ovisno o sastavu odnosno pH otopine te udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilatantna svojstva. Svi hidrokoloidi, a posebno YO-EH, značajno su utjecali na povećanje viskoznosti ispitivanih otopina. Uočeno je da su vodene otopine hidrokoloida imale znatno veće vrijednosti viskoziteta od otopina pripremljenih s ultrafiltriranom sirutkom. Modelne otopine pripremljene s ultrafiltriranom kiselom sirutkom imale su znatno manju viskoznost od otopina pripremljenih s ultrafiltriranom slatkom sirutkom.
Keywords
reološka svojstva; hidrokoloidi; ultrafiltrirana sirutka
Hrčak ID:
93471
URI
Publication date:
21.9.1999.
Visits: 1.665 *