Preliminary communication
Reološke promjene kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom fermentacije bakterijom Lactobacillus acidophilus
Predrag Novaković
Jasna Kordić
Vedran Slačanac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, F. Kuhača 20, 31000 Osijek
Tihomir Moslavac
Abstract
U radu su praćene promjene reoloških parametara tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka bakterijom Lactobacillus acidophilus. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda. Grušanje mlijeka odvija se uslijed snižavanja pH-vrijednosti tijekom fermentacije i uvjetovano je neutralizacijom i demineralizacijom kazeinskog kompleksa i otpuštanjem vode iz micelijske mreže kazeinata uslijed povećane koncentracije H+-iona. Promjene strukture gruša kozjeg i kravljeg mlijeka praćene su sa svrhom uspoređivanja s brzinama njihove fermentacije. I kozje i kravlje mlijeko nenewtonovske su tekućine, koje tijekom fermentacije postupno poprimaju izrazita svojstva karakteristična za pseudo-plastični (tiksotropni) tip tekućim. Formiranje gruša kod kozjeg i kravljeg acidofila započinje u trećem satu fermentacije. Pokazalo se da znatnije promjene reoloških svojstava kozjeg mlijeka nastupaju pri nižim pH vrijednostima od onih kravljeg, a porast prividnog viskoziteta kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka je ujednačeniji i proporcionalniji padu pH vrijednosti tijekom fermentacije. Na kraju fermentacije kozje acidofilno mlijeko je prividno nižeg viskoziteta od kravljeg pri 22 °C. Tijekom tri dana čuvanja pri 4 °C značajno se poboljšavaju reološka svojstva kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka koje postaje konzistentnije, dok je promjena konzistencije kravljeg acidofilnog mlijeka tijekom skladištenja neznatna.
Keywords
kozje i kravlje mlijeko; acidofilno mlijeko; fermentacija; reološke promjene
Hrčak ID:
94898
URI
Publication date:
12.5.1997.
Visits: 1.304 *