Original scientific paper
Utjecaj zagrijavanja mlijeka na konzistenciju jogurta
Ivica Denona
; Dukat - Mljekara Zagreb d.d., Marijana Čavića 9, 10000 Zagreb
Abstract
Autor proučava utjecaj intenziteta zagrijavanja mlijeka namijenjenog preradi u jogurt na konzistenciju tog proizvoda. Radna hipoteza temelji se na pretpostavci da intenzivnije zagrijavanje mlijeka pozitivno utječe na konzistenciju i kvalitetu jogurta koagulacijom bjelančevina sirutke. U pokusnoj se proizvodnji, u industrijskim uvjetima, koristilo isto sirovo zbirno mlijeko. Deset skupina uzoraka jogurta proizvedeno je od ukupno 100 000 litara sirovog mlijeka. Svaki se uzorak sastojao od po 10 000 litara homogeniziranog (150 bar/65 °C), pasteriziranog (85 °C/20 sekundi) i standardiziranog (2,8% masti) mlijeka kome je dodano 1% obranog mlijeka u prahu. Svaki je uzorak mlijeka podijeljen na četiri jednaka dijela, pa je prvi dio grijan do 85 °C, drugi do 90 °C, treći do 95 °C i četvrti do 100 °C i to 5 minuta. Zatim se mlijeko ohladilo do 45 °C, inokuliralo s 3% kulture za jogurt, prelilo u čašice, zatvorilo i prenijelo u komoru za zrenje (43 °C). Zrenje je jogurta prekinuto naglim hlađenjem. Viskozitet uzoraka jogurta određen je prvog, trećeg i sedmog dana poslije proizvodnje i skladištenja u hladnjači u jednakim uvjetima. U pravilu se viskozitet jogurta povećavao od prvog do sedmog dana i bio to veći što se intenzivnije zagrijavalo mlijeko u doba pripreme. Razlike viskoziteta jogurta sve četiri skupine uzoraka i sva tri razdoblja starosti većinom su bile signifikantne. Rezultati istraživanja i statističke obrade podataka potvrdili su pretpostavku da intenzitet zagrijavanja mlijeka utječe na konzistenciju i kvalitetu jogurta.
Keywords
intenzitet zagrijavanja mlijeka za jogurt; konzistencija i kvaliteta jogurta
Hrčak ID:
95438
URI
Publication date:
20.1.1992.
Visits: 1.391 *